Zucker

Zusätzlich zur verwendung von Malzextrakt hat auch Zucker seine Bewandtnis in Rezepturen. Er sorgt für vergärbare Kohlenhydrate als Hefenahrung. Alternativ zu Raffinade funktioniert hier selbstverständlich auch Vollrohrzucker oder Invertzucker.

Geht es darum einen "Backmittel-Effekt" zu erzielen, nutzt man Zucker in einer Zugabemenge von 0,3 bis 0,5%. Dieser sorgt gerade bei Ausbundbrötchen für eine deutliche Optimierung der Rösche.

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