Malzextrakt
Die technologischen Eigenschaften von Malzextrakten werden seit sehr langer Zeit für den Einsatz in Brötchen- und Brotteigen geschätzt. Neben einem direkt für die Hefe vergärbaren Zucker, der für ein ansprechendes Volumen sorgt, bewirkt der (inaktive) Malzextrakt auch eine vorteilhafte Krustenbräunung und Verstärkung der Rösche. Größere Mengen sorgen auch für einen außergewöhnlich guten Malzgeschmack. Der typische Geschmack vieler Backmittel auf dem Markt ist geprägt von (getrockneten) Malzextrakten, die, wenn man nun eben ein konzentriertes Produkt einsetzt, separat zugegeben werden sollten. Die Zugabemenge liegt bei „Standardbrötchen“ bei 1% bis 2,5% hellem Malzextrakt, in Spezial- oder Körnerbrötchen dürfen es durchaus auch mal bis zu 6% sein. Bei Broten sind bis zu 8% machbar, wenn es um einen deutlich malzigen Geschmack geht. Zusätzlich gibt es auch dunkle Malzextrakte, die eine angenehm braune Krumenfarbe in Gebäcke bringen.