Fette und Öle

Weizenbrot- und Brötchenteigen werden bis zu 3% Fett zugegeben um die Teige plastischer zu gestalten, das Gebäckvolumen zu erhöhen, die Krume etwas zu verfeinern sowie die Saftigkeit der Krume zu verbessern. Höhere Fettzugaben wirken sich negativ auf das Gebäckvolumen aus.

Fett kann in Form von Butter, Butterreinfett, Margarine, Pflanzenöl oder Schweineschmalz (wenn es denn wirklich sein muss) dem Teig zugegeben werden.

Bei Hefefeinteigen steigt die Menge an Fett, dann meistens in Form von Butter (oder Margarine) deutlich an. Hier fängt es bei ca. 7% (auf Mehl) an und hört bei 40% (z.B. bei Stollen) noch nicht zwingend auf.

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