Quellstück
Quellstücke werden immer dann eingesetzt, wenn gröbere Getreidebestandteile (Flocken, Schrote) oder Saaten zu Teigen hinzugegeben werden, die wenn sie vorher nicht eingeweicht wären, die Flüssigkeit aus dem Teig ziehen würden, was zu mangelhaften Ergebnissen führt.
Daher nimmt man kaltes Wasser und übergießt wenn möglich am Vortag diese Zutaten und lässt sie quellen. Falls es mal schnell gehen muss, kann man auch ein „warmes Quellstück“ machen, welches mit max. 60°C warmem Wasser übergossen wird und dann schneller zur Verarbeitung bereitsteht, allerdings auch die Gefahr mit sich bringt, dass die enthaltenen Enzyme fleißig los wüten und somit für nicht gewünschten Abbau (oder auch Fremdgärung) sorgen.
Es macht auch Sinn direkt das Salz, was man im Hauptteig noch hätte, zum Quellstück dazu zu geben. So wird eine Fremdgärung auch sinnig verhindert.
Arbeitet man mit Unterknet-Methoden bei Broten oder Brötchen, sollte das Quellstück kein überschüssiges Wasser haben. Andernfalls würde der Teig nach der Zugabe zu weich werden.
Bei direkter Zugabe zu Teigen kann es gerne etwas mehr Wasser enthalten, dabei jedoch immer berücksichtigen, dass alles an Wasser, was im Quellstück ist man nicht mehr zum Einstellen der Teigtemperatur hat.