Kochstück
Aufbauend auf den Informationen, beim Brühstück stehen (und die deshalb zuerst gelesen werden sollten/müssten), erläutern wir hier die Verwendung von Kochstücke.
Sinn des Kochstückes ist es mit so wenig wie möglich zerstörtem (Kleber-)Eiweiß die maximale Wasserbindung in einen Teig zu bringen. Vielleicht erst mal die Rezeptur für dieses Vorprodukt und dann ein kleines Rechenbeispiel aus der Praxis, welches die Möglichkeiten anhand eines Weißbrotes erörtert.
Das Mehlkochstück im Thermomix/CookingChef oder alternativ auf der Herdplatte zubereitet. Die Teigausbeute beträgt 700, was 6 Teilen Wasser auf einen Teil Mehl entspricht. Je nach Art des Kochprinzips rührt man erstmal das ganze Mehl in einem Teil des Wassers klumpenfrei an, dann kommt das restliche Wasser dazu und man erhitzt die Mischung über die Verkleisterungstemperatur des Mehls (so um die 80°C).
0,100 kg Weizen- oder Dinkelmehl Type
0,600 ltr Wasser (TA700)
0,010 kg Salz (10% auf GME)
Wird Vollkornmehl zu einem Kochstück gemacht, muss die Wassermenge reduziert werden, da nicht so viel Stärke vorhanden ist, die das Produkt stabil machen würde.
Wichtig ist, dass ein solches Kochstück gut abgedeckt wird, damit es nicht verhautet und es nach der Herstellung aktiv herunter gekühlt wird, um Fremdgärungen zu vermeiden. Verwendet werden kann es dann 2-3 Tage aus der Kühlung heraus.
Mit welcher Zugabemenge ein Kochstück zum Teig gegeben wird, wird einem extra Artikel erläutert, den Sie hier finden.