Einwandfreies Impf- oder Anstellgut?

Allgemeines

Auf Basis eines Reinzuchtsauers, den einige wenige Firmen in Deutschland anbieten, startet man in regelmäßigen Abständen seinen Sauerteig. Im Jahre 1909 wurde solcher Reinzuchtsauerteig für eine industrielle Fertigung entwickelt, anschließend hergestellt und vertrieben. Anders als bei der spontanen Säuerung, werden Reinzuchtsauerteige im sterilen Umfeld kultiviert. Ein solcher Sauerteig ist das „Saatgut“ für jede stabile Sauerteigführung. Man kann ihn sowohl in frischer als auch in getrockneter Form bekommen.

Bei vielen Führungen kann man ein derlei Anstellgut wieder selbst abnehmen, um es zum Starten eines neuen Sauerteigs zu nutzen. Es gibt einen Bäcker im Elsass, der seit 1911 den gleichen Ansatz benutzt. Dazu bedarf es jedoch einer besonders pfleglichen Behandlung. Ist das Anstellgut nicht gesund, so kann man mit der besten Sauerteigführung kein gutes Brot mehr backen. Ein leistungsfähiges, gesundes Anstellgut ist die erste Voraussetzung für eine erstklassige Brotqualität bei sauerteiggeführten Broten.

Das Anstellgut wird im Allgemeinen vom reifen Vollsauer oder der reifen Endstufe vor dem Teigmachen abgenommen und kann entweder sofort wieder verwendet oder innerhalb der nächsten 35 Stunden weiterverwendet werden, ohne dass Mehl oder Wasser zugesetzt werden müssen. Das Anstellgut sollte bei längerer Stehzeit mit einem Plastiktuch abgedeckt und in einem kühlen Raum (Kühlschrank) aufbewahrt werden.

Muss das Anstellgut längere Zeit gelagert werden, ist es notwendig den enthaltenen Mikroorganismen den wichtigsten Teil ihrer Lebensgrundlage zu entziehen. Reduzieren wir den Wasseranteil, in dem wir den Sauerteig durch Zugabe von Mehl viel trockener machen, haben wir einen sog. Krümelsauer. Dieser ist in der Kühlung für mindestens 6 Wochen problemlos lagerfähig und wird einfach rechtzeitig vor dem nächsten Brotbacktag wieder mit Nahrung versorgt.