Brühstück
Das Brühstück ist eine Möglichkeit auf einfachem Weg gebundenes Wasser in Teige zu bekommen. Es basiert auf der Überlegung, dass Stärke verkleistert, wenn sie mit heißem Wasser übergossen wird.
Was passiert, wenn man sich je ein Kilogramm Haferflocken nimmt und da jeweils 2,5 Liter Wasser, einmal mit 70°C und einmal mit 95°C drüber schüttet? Sie dürfen es gerne ausprobieren, die Antwort verraten wir jedoch direkt hier.
Bei 70°C warmem Wasser ergibt sich mit den Flocken eine Mischungstemperatur von ungefähr 55°C, also noch ein gutes Stück unter der Verkleisterungstemperatur. Ergebnis wären einige Flocken, die in Wasser schwimmen und etwas von dem Wasser auch im Eiweiß anlagern. Ggf. lösen sie sich auch im Laufe der Zeit auf.
Bei 95°C heißen Wasser ergibt sich hingegen eine Mischungstemperatur von ca. 70°C, also sind wir in dem Temperaturbereich, in welchem die Stärke (zumindest zum größten Teil) verkleistert und somit das Wasser auch komplett bindet. Ergebnis ist eine „feste Masse“ welche gebundenes Wasser in den damit hergestellten Teig bringt.
Somit würde sich bei gleicher Konsistenz des Teiges die darin enthaltene Wassermenge um Einiges unterscheiden, was im damit hergestellten Brot eine komplett unterschiedliche Krumen-Konsistenz bewirkt.
Einen weiteren Faktor, den es hier zu berücksichtigen gibt ist die Zerstörung des (Kleber-) Eiweißes. Sobald wir über die Temperatur der Eiweißgerinnung kommen, schädigen wir die Bestandteile, die bei Backwaren mit für das ansprechende Volumen zuständig sind. Daher sollte versucht werden, wenn schon das Eiweiß zerstört wird, damit auch die maximale Menge an Wasser zu binden.
Wie stellt man nun ein Brühstück her?
Verwendung finden am besten Flocken, da diese im Unterschied zu einem Mehl nicht gleich beim Übergießen anfangen zu klumpen. So hat man genug Zeit zum Umrühren, das Wasser bindet sich trotzdem komplett.
Man übergießt die Flocken (oder auch Schrot) mit der 2- bis 3-fachen Menge an Wasser und lässt diese Mischung das ausquellen. Sinnvollerweise gibt man auch Salz dazu, um eine Fremdgärprozess zu verhindern.
Eine Beispielrezeptur wäre:
0,100 kg Betagersten-Flocken oder Haferflocken
0,250 ltr kochendes Wasser (95° – 100°C) (TA350)
0,010 kg Salz (10% auf GME)
Bei der Verwendung von (fertig gekauften) Dinkel- oder Weizenflocken sollte man die TA auf 300 reduzieren, da diese nicht so viel Wasser aufnehmen. Selbst geflocktes Getreide kann das sehr wohl.
Alternativ ist auch ein Mehl-Brühstück möglich, hier geht die gebundene Wassermenge nochmal um einiges nach oben. Es wird in der Rühr- bzw. Knetmaschine hergestellt und hat eine Teigausbeute von 400 bis 600. Wichtig ist dass es komplett klumpenfrei gerührt/geschlagen wird. Das mit dem Salz gemischte Mehl wird mit kochendem Wasser übergossen, kurz langsam vermengt und dann 8-10 Minuten „kräftig geschlagen“.
0,100 kg Weizen- oder Dinkelmehl Type
0,400 ltr kochendes Wasser (95° – 100°C) (TA500)
0,010 kg Salz (10% auf GME)
Bei der Verwendung von Vollkornmehlen muss die Wassermenge reduziert werden, da darin nicht so viel Stärke enthalten ist.
Wichtig ist, dass ein solches Brühstück nach der Herstellung aktiv herunter gekühlt wird um Fremdgärungen zu vermeiden. Verwendet werden kann es dann durchaus mal 2-3 Tage aus der Kühlung heraus. Unbedingt im heißen Zustand noch mit Klarsichtfolie press abdecken, da sich sonst eine unschöne Haut bildet, die zu Gebäckfehlern führen würde.
Wichtig zu wissen:
Wenn das Wasser nicht mindestens 95°C hat kann man nicht von einem Brühstück reden. Wenn die Wassertemperaturen nicht immer die gleichen sind, sind sowohl die Verkleisterung der Stärke als auch das Gerinnen des Eiweißes immer unterschiedlich, was zu verschiedenen Teigen und somit auch zu verschiedenen Ergebnissen führt.
Gebundenes Wasser in Teige bringen ist also gar nicht schwer.
Wie hoch die Zugabemenge eines solchen Brühstücks zu einem Teig sein sollte, beschreiben wir in einem extra Artikel. Diesen finden Sie unter "Menge an gebundenem Wasser in Teigen".