Gründe für den Einsatz von Sauerteig

Allgemeines

Sauerteige werden aus vielfältigen Gründen eingesetzt. Es geht dabei hauptsächlich um

• Absenkung des pH-Wertes und Erhöhung des Säuregrades zur Steuerung der Enzymtätigkeit (Alpha- und Beta-Amylasen), insbesondere bei Roggen. Enzymreiche Mehle und Schrote werden so erst backfähig gemacht.
• Lockerung des Brotes
• Ausbilden einer guten Krumenstruktur
• Schutz vor Schimmel und Brotkrankheiten
• Intensivierung des Brot-Aromas durch Bildung vieler Aromavorläufer sowie durch Essig- und Milchsäure
• Verbesserung der Frischhaltung durch intensivere Verquellung
• Schutz des Teiges vor Fremd- und Fehlgärung

Speziell bei der Herstellung von Roggensauerteigen sind dazu im Laufe der Zeit viele verschiedene Verfahrensführungen entwickelt worden. Einige der Ziele der unterschiedlichen Verfahren sind:

• Einsparung von Hefe, zum Beispiel bei Mehrstufenführungen
• Lange Lagerfähigkeit der Sauerteige
• Verkürzung der Reifezeit (beim Berliner Kurzsauer)
• Mehr Aromavielfalt durch Mehrstufenführungen
• Verbesserung der Frischhaltung durch hohe Sauerteiganteile beim Berliner Kurzsauer und bei Mehrstufenführungen