Dinkel

Allgemeines

Die Beliebtheit des Dinkels nimmt aufgrund des Bedürfnisses nach einem unverfälschten „Ur-Getreide“ und wegen seiner besonderen Bekömmlich- und Verträglichkeit ständig zu. Circa 2.000 alte Dinkel-Landsorten sind in den Genbanken eingelagert. Es finden sich aber nur vergleichsweise wenige Sorten im Anbau. Aktuell angebaut werden„Frankenkorn“, „OberkulmerRotkorn“, „Schwabenspelz“, „Schwabenkorn“, „Bauländer Spelz“, „Holstenkorn“, „Ostro“ und nur noch wenige weitere. Der „Bauländer Spelz“ ist unter den aufgezählten Dinkelsorten eine Ausnahme, er ist weniger ein Backdinkel, als vielmehr die schmackhafte Grundlage für Grünkern. Er wird mehr im nördlichen Baden-Württemberg (Hohenlohe) angebaut.

Der „Bauländer Spelz“ wird schon in der Milchreife geerntet und dann in der Darreanlage getrocknet. Nach diesem Darrverfahren (oft mit Buchenholzfeuer) ist der Dinkelkernen zum Grünkern geworden. Die olivenfarbenen Kerne sind leicht glasig, sehr würzig aromatisch und aus der vegetarischen Vollwertküche nicht mehr wegzudenken. Gebrüht oder gekocht, in Maßen eingesetzt kann Grünkern natürlich auch jedes Dinkelbrot verfeinern. Im Volksmund wird Grünkern auch als „schwäbischer Reis“ bezeichnet.

Wie die alten Sorten, haben aber auch die meisten neuen, aktuellen Sorten ihre Mängel. Eine geringe Standfestigkeit und abknickende Ähren sind noch immer ein Problem, und das begrenzt nicht unerheblich eine noch stärkere und weitere Ausbreitung.

Durch die enge Verwandtschaft der Dinkelsorten untereinander ist nur eine begrenzte Biodiversität vorhanden. Hier sind die Züchter gefordert, mehr Sortenvielfalt zu schaffen, ohne dass jedoch die dinkeltypischen Eigenschaften verloren gehen. Ziele für neue Züchtungen sollten sein: mehr regional angepasste Sorten, extensive Dinkelsorten, vom Typ alter Landsorten mit verbesserter Standfestigkeit und geringerem Ährenknick. Dann neue Dinkelsorten für intensive Standorte, mit verbesserter Ertragsleistung und guter Halmstabilität. Verbesserte Dinkelverarbeitungsqualität, viel Protein, verbunden mit sehr weichen Klebereigenschaften.

Das einfache Einkreuzen von Weichweizen, wie zum Beispiel bei der Sorte Rouquin, ist nicht zielführend. Leider wird dieser sogenannte Dinkel, der eher ein Weizen im Spelz ist, noch immer in großen Mengen aus Belgien nach Deutschland eingeführt. Daher ist es auch sehr wichtig, die Mühle seines Vertrauens zu kennen, von der man seinen Dinkel bezieht.

Anbau

Dinkel wird überwiegend als Wintergetreide angebaut. Im Anbau ist Dinkel umweltverträglicher als die anderen Brotgetreidesorten. Dinkel hat von Natur aus eine stärkere Wurzelanlage und dadurch das bessere Stickstoffaneignungsvermögen. Er bedarf keiner oder nur geringer Stickstoffdüngung. Meist genügt eine organische Düngung. Bei Überdüngung mit Stickstoff neigt Dinkel auf dem Feld schnell zur Lagerbildung. Das schmälert zusätzlich den eh schon geringeren Ertrag.

Dinkel wächst und gedeiht auch auf kargen Böden, bis weit hinauf auf über 1.000 Meter Höhe. Der Dinkelanbau bedarf nicht so vieler Pestizide und Fungizide im Vergleich zu anderen Getreidearten. Durch den Schutz der starken Spelzhülle, die das eigentliche Korn wie ein Tresor umschließt, erübrigt sich auch in der Regel eine Ährenbehandlung.

Der Bauer erntet im Schnitt folgende Menge je Hektar: Rohdinkel im Spelz 50 bis 60 dz, beim Weizen sind es 70 – bis100 dz, beim Roggen 60 bis 70 dz. Der Ankaufspreis für Rohdinkel liegt fünf bis sechs Euro über dem von Backweizen. Bei der Preisfindung muss berücksichtigt werden, dass beim Entspelzen des Rohdinkels circa 30 Prozent verloren gehen. Zu berücksichtigen ist auch der hohe Arbeitsaufwand des Müllers durch den zusätzlichen Gerbvorgang.

Müllerei

In der Mühle oder im Lagerhaus wird der Dinkel immer als Rohdinkel in der Spelzhülle eingelagert. Das notwendige Lagervolumen ist dadurch wesentlich höher als bei anderen Getreidearten. Das eigentliche Korn ist so aber besser geschützt, Lagerschutzmittel werden kaum benötigt.

Die Entspelzung erfolgt in der Mühle vor der Vermahlung mittels eines Gerb- oder Röllganges (Schälgang). Nach der Entspelzung wird das Schälgut nochmals nachgereinigt. Bruchkorn und Restverunreinigungen werden aussortiert. Macht der Müller diese Arbeit ordentlich, so hat der geschälte Dinkel eine Keimfähigkeit von über 95 Prozent.

Der entspelzte, gereinigte Kern ist als Vollkorn zu bezeichnen und das Ausgangsprodukt für alle Weiterverarbeitungsstufen und kann zu Flocken, Grütze, Grießen, Vollkornschroten, Vollkorn- und Typenmehlen verarbeitet werden. Gängige Mehltypen bei Dinkel sind 630, 812 und 1050.

Das klassische, langgeführte Mahlverfahren auf Walzenstühlen bringt dem Müller das beste Mahlergebnis und gute Backqualitäten. Auf Roggenmühlen, die meist kurz und tief geführt werden, sollte Dinkel nicht gemahlen werden.

Natürlich kann man, wenn eine eigene Mühle besitzt, seinen Dinkel auch selbst mahlen bzw. schroten.

Mehlbehandlung

Eine Ascorbinbehandlung oder der Zusatz von Acerola als Mehlbehandlungsmittel bei Dinkel in der Mühle ist umstritten. Große Mühlen und Verarbeiter (oft Hersteller von Dinkelfertigmischungen) versuchen, durch sehr hohe Behandlung mit Ascorbin dem Dinkel ein weizenähnliches Backverhalten „anzuerziehen“. Dies ist der Backsicherheit, Stabilität und Zeiteinsparung geschuldet.

Die Puristen lehnen das Vorgehen ab. Eine starke Ascorbin-Behandlung raubt nach ihrer Meinung dem Dinkel seinen Charakter. Ohne Behandlung müssen die Dinkelteige indes schonender geknetet, extrem lange geführt und zwischendurch aufgezogen werden. Das sei aber genau das typische am Dinkel; und genau durch diese lange, schonende Herstellung werde die sprichwörtlich gute Verträglich- und Bekömmlichkeit des Dinkels unterstützt (Abbau durch die Phytase).

Als Kompromiss kann der Bäcker gegebenenfalls für etwas Produktionssicherheit und Volumenausbeute bis zu 0,1 Gramm Ascorbinsäure oder alternativ 0,6 Gramm Acerola auf ein Kilogramm Dinkelmehl einsetzen oder ein Backmittel seiner Wahl mit entsprechendem Inhalt verwenden.

Bei der Herstellung von Dinkelvollkornmehl in der Mühle sollten die Randschichten des Korns nicht fein vermahlen, sondern eher grob belassen werden. So bleibt die mineralstoff- und ballaststoffreiche Aleuronschicht backtechnisch eher neutral. Feingemahlen verhält sich Aleuronschichtmehl in der Backwirksamkeit eher ungünstig. Es kann die Kleber- und Stärkebeschaffenheit schwächen.

Bei der Herstellung von hellen Dinkeltypenmehlen verbessert die Zumischung von aleuronarmemEndospermmehl die Backeigenschaften. Generell wird ein Qualitätsmüller bei Dinkel die Mehlausbeute nie voll ausschöpfen. Eine gute Nachreife (Ablagerung) der Dinkelmehle ist obligatorisch und fördert die Wasseraufnahme, ebenso die Krumenauflockerung und Volumenbildung.

Backtechnik und Teigtemperatur

Mittlere Teigtemperaturen von 24 bis 26 Grad Celsius passen meist recht gut zu Dinkelteigen. Bei zu niedrigen Temperaturen findet eine verzögerte Teigentwicklung statt. Bei zu warmen Teigtemperaturen werden die Dinkelbackwaren schnell trocken und altern auch schnell.

Kneten

Die Grundregel bei Dinkel lautet immer „schonend kneten“. In der Praxis hat sich die Quellknetung in den meisten Fällen bewährt, je nach Teigausbeute (und Größe der Knetschüssel) wird also mindestens 8 Minuten bis zu 20 Minuten lang im ersten Gang schonend gemischt und geknetet. Im zwei Gang wird nur noch relativ kurz eine Minute bis höchstens drei Minuten geknetet. Unterstützung für ein intensiveres Auskneten bietet übrigens der Einsatz von Dinkelvollkornextrudat. Dazu aber später mehr.

Erkennungszeichen für gute Knetung sind: Der Teig löst sich vom Kessel, er bekommt eine glatte, etwas hellere Oberfläche, er zieht kleinere Blasen. Mit einer Dehnprobe sollte die Kleberausbildung überprüft werden. Sollte ein Teig mal überknetet sein – erkennbar an einem starken Fließverhalten im Kessel und an der stark glänzenden Oberfläche –, kann dieser gerettet werden durch langes Lagern an einem kühlen Ort und öfteres Aufziehen. Nach einer gewissen Zeit wird der Teig wieder stabiler und verarbeitungsfähig.

Das Aufziehen von Teigen

Der allerwichtigste Schritt bei der Herstellung von Dinkelteigen (wenn es nicht gerade Vollkornschrotbrot ist), ist das Aufziehen / Falten des Teiges. Dieses sollte mehrmals, im Abstand von 30 – 60 Minuten gemacht werden. Es sorgt dafür, dass der Teig deutlich mehr Stabilität bekommt und sich trotz hoher enthaltener Wassermengen sinnvoll aufarbeiten lässt.

Wie funktioniert nun dieses Aufziehen von Teigen? Da sich das mit Worten nicht so leicht erklären lässt, haben wir ein Video dazu gedreht, welches Ihr hier findet: www.youtube.de/1234567890

Versäuerung und Fermentation

Die Qualität von Dinkelvollkorn- und -mehlbrot, sowie auch -brötchen wird durch den Einsatz von Dinkelsauerteig oder -fermentteig idealerweise verbessert. Besserer, aromatischer, abgerundeter Geschmack, bessere Verdaulich- beziehungsweise Bekömmlichkeit, bessere Frischhaltung, natürlicher Schutz gegen Fadenzieher, besseres Volumen, bessere Schnittfähigkeit sind die Folgen.

Wer nicht zwingend auf 100 Prozent Dinkelanteil wert legt, kann bis zu zehn Prozent vom Gesamtmehl versäuertes Roggenmehl in Form eines Roggensauerteigs verwenden. Der Königsweg jedoch ist die Versäuerung oder Fermentierung von Dinkelvollkornmehl und/oder -typenmehl. Die Versäuerungsmenge sollte rund zehn Prozent, höchstens jedoch 20 Prozent vom Gesamtmehl betragen. Alle weiteren Infos zu diesem umfassenden Thema gibt’s unter „Fermentation“.

Weizenfreie Dinkelstarterkulturen gibt es von verschiedenen Anbietern und die haben wir nätürlich auch im Angebot. Am besten zum Charakter des Dinkels passt eine Dinkelfermentation mit Backferment. Das Sekowa-Backfermentpulver ist dafür beispielsweise ein guter Starter, einfacher und schneller geht es jedoch mit dem „rapidoferm“-Starter. Bei dieser Fermentation werden neben der Aromakomponente vorrangig natürliche Hefe- und Milchsäure gebildet. Je nach Führungsart kann entweder ganz auf zusätzlich Backhefe verzichtet werden, es kann aber auch eine kombinierte Führung, mit geringer Menge an zugesetzter Backhefe, zum optimalen Backergebnis führen.

Dinkelvorteig

Dinkelvorteige TA 160 mit ein bis zwei Prozent Salz und bis zu 0,5 Prozent Hefe auf Mehl, über Nacht geführt und gekühlt sind für die Aromaabrundung und Teigstabilisierung gut geeignet. Für die Frischhaltung des Dinkelbrotes leisten sie aber keinen nennenswerten Beitrag.

Quell- und Brühstück

Je nach gewünschtem Charakter des herzustellenden Dinkelgebäckes, kann ein gewisser Teil von Mehl, Vollkornschrot oder -flocken in Form eines Quell- oder Brühstücks zugegeben werden. Ein Quellstück stellt man normalerweise mit einer TA von 200 mit kaltem Wasser und einer Quellzeit über Nacht her. Das Brühstück verträgt eine TA von 300 und wird mit kochendem Wasser hergestellt und nach zwei bis drei Stunden entweder verarbeitet oder heruntergekühlt und dann gelagert. Der Zusatz von Salz kann eine Fremdgärung verhindern, weswegen die Zugabe zu empfehlen ist.

Die Zugabemenge liegt bei Quellstücken bei bis zu 30 Prozent, Brühstücke sollten mit maximal 20 Prozent zugegeben werden. Beim Frischhalteeffekt sind Brüh- gegenüber Quellstücken mehr als deutlich im Vorteil, da die im Getreide enthaltene Stärke teilweise verkleistert und dabei Wasser bindet.

Kochstück

Zur Wasseranreicherung des Teiges im Dinkelvollkorn- und im Mehlbereich ist das Dinkelkochstück eine gute Möglichkeit. Bis zu etwa fünf Prozent des Gesamtdinkelmehls werden im Verhältnis eins zu sechs mit Wasser und entsprechend Salz zu einem Kloßteig gekocht. Das Kochstück kann in der Kühlung für mehrere Tage auf Vorrat gelagert werden. Die Zugabemenge von Dinkelkochstück muss aber genau auf die Dinkelqualität abgestimmt sein. Die enorme Menge an darin gebundenem Wasser muss auch beim Backprozess verkleistert werden können. Oft werden hier Grenzen überschritten, die Krume wird dann zu dicht und zu feucht, die Schnittfestigkeit leidet, und solche feuchten Brote neigen auch schneller zur Schimmelbildung.

Kochdinkel

Für grobkernige Dinkelschrotbrote mit hoher Saftigkeit können auch ganze Dinkelkörner mit Wasser, im Verhältnis eins zu drei, mit zwei Prozent Salz auf den Kornanteil, gekocht werden. Das Garverfahren ist vergleichbar mit dem Garen von Reis. Man kann beispielsweise in einem hitzefesten Gefäß mit Deckel die eingeweichten Dinkelkerne im Backofen garen, bis sie weich sind. Die gekochten, erkalteten Dinkelkörner können mit bis zu 30 Prozent vom Gesamtschrot oder Vollkornmehlanteil eingesetzt werden. Solche grobkörnigen Dinkelbrote treffen im Besonderen den norddeutschen Geschmack.

Nahrungsfasern als Ballaststoffe und Frischhalter

Wer sich nicht so viel Zeit für Quellen, Kochen und Brühen nehmen will, kann ähnliche Frischhalteeffekte auch erreichen durch den Zusatz von Psylliummischungen. Diese natürlichen Nahrungsfasern sind ähnlich hochviskos wie Guarkernmehl, sind aber ein Lebensmittel und kein Zusatzstoff und absolut geschmacksneutral.

Ein Zusatz ermöglicht die variable Einstellung der Teigausbeute von 180 bis 200, je nach Dinkelqualität. Trotz der hohen Wassermenge bleiben die Teige maschinengängig. So hergestellte Dinkelbrote haben eine enorme Frischhaltung und sind nebenbei noch ballaststoffangereichert. Auch hierbei ist wieder zu beachten, die richtige Grenze auszuloten. Bitte nur die Menge an Wasser im Teig binden, die auch beim späteren Backprozess verkleistert werden kann.

Sinnvoll ist beim Einsatz von Nahrungsfasern auch immer die Kombination mit in Stärke gebundenem Wasser (Brüh-/Kochstück, Extrudate, Quellmehle). So entsteht mit der guten Frischhaltung eine stabile Krume, die nicht zu straff (gummiartig) ist.

Dinkelextrudat zur Teigoptimierung und Stabilisierung

Eine sehr interessante und leider noch ziemlich unbekannte Art von Backrohstoffen sind Extrudate. Mit Ihren Eigenschaften sorgen sie für die Stabilisierung von Teigen, eine leichtere Verarbeitung, eine optimierte Rösche und eine verbesserte Frischhaltung der Gebäcke. Hergestellt werden sie über einen Extruder, ähnlich dem Herstellungsprozess von Erdnussflips. Dabei wird das Getreide mit Druck durch eine heiße Düse gepresst und wird dadurch kaltquellend.

Diese Extrudate spielen bei fast allen Arten von Backwaren ihre Vorteile aus.

Die Zugabemenge beträgt 1-10% im Austausch gegen Mehl. Man könnte das Produkt als „Brühstück mit einfacherer Zugabe“ betiteln, aber das wäre nicht ganz richtig. Klar hat man eine ähnliche Wasserbindung, aber die weiteren technologischen Vorteile der Extrudate überwiegen deutlich.

Anreichung mit Zucker und Honig

Wenn man etwas Süße in sein Dinkelbrot bekommen möchte, was gerade Kinder mögen, sollte man wenn möglich nicht zu Zucker sondern lieber zu Honig greifen. Die Zugabemenge darf hier bis zu 6% auf Mehl/Schrot betragen.

Einsatz von Fetten

Eine Zugabe von ein bis zwei Prozent Fett macht die Teige wolliger und bringt auch etwas Volumen in die Gebäcke. Zu bevorzugen sind bei Ausbundgebäcken feste, ungehärtete Palmfette. Man kann jedoch mit jedem Fett oder Öl sinnvolle Ergebnisse erzielen, wichtig ist jedoch, dass überhaupt etwas zugegeben wird.

Salzzugabe

Die oft erhöhten Teigausbeuten bei Dinkelseelen, Knauzen und genetzten Broten, aber auch die weichen Vollkornteige erfordern eher eine etwas höhere Salzzugabe, sonst entsteht schnell ein etwas zu fader Geschmack. Der Kochsalzgehalt auf Getreideprodukte liegt eher leicht über zwei Prozent als darunter. Alternativ können auch 1,25 – 1,3% Salz auf die gesamte Teigmenge gerechnet werden.

Fazit

Wie beschrieben, unterscheidet sich Dinkel in vielen Punkten vom Weizen. Ein bis hierher noch nicht genannter Punkt ist, dass Dinkelmehl bei gleicher Teigfestigkeit gegen über Weizenmehl weniger Wasser aufnimmt, dies ist unter anderem der etwas anderen Zusammensetzung von mehr Gliadin und weniger Glutenin geschuldet. Bei vergleichbarer Teigführung wie beim Weizenteig wird Dinkel deswegen immer schneller zum Trockenbacken neigen. Viele Maßnahmen wurden beschrieben, wie das zu verhindern ist. Eine einzige Maßnahme wie „nur Vorteig“ oder „nur ein Quellstück“ alleine reicht in der Regel nicht, dieses Manko auszugleichen. Zur optimalen Qualität führt immer eine Kombination sinnvoller Maßnahmen wie Dinkelversäuerung mit zugesetztem Quellstück oder Dinkelversäuerung und die passende Menge eines Kochstückes. Der Einsatz von Nahrungsfasern erweist sich in der Kombination mit Versäuerung auch als die bessere Variante. Bei Gebäcken wie Seelen, Knauzenwecken oder genetzten Broten, die schon immer traditionell mit Dinkel hergestellt wurden, erledigt sich das Thema Wasseraufnahme von selbst. Diese Teige werden schon immer extrem weich und sehr lange, teilweise über Nacht geführt, so dass eher das Gegenteil von Trockenbacken eintritt.