Detmolder Zweistufenführung (DZF)
Hier ein Auszug aus dem Artikel "Sauerteigführungen", in welchem alle bekannten Führungen erläutert sind:
Die Detmolder Zweistufenführung wurde aus der klassischen Dreistufenführung abgeleitet. Um die Dreistufenführung rationeller zu gestalten, wurde auf die erste Stufe und somit auf eine Hefevermehrung verzichtet. Der fehlende Trieb wird durch die Zugabe von Hefe zum Brotteig ausgeglichen.
Die Anstellgut-Menge beträgt zweieinhalb Prozent der zu versäuernden Roggenmehlmenge. Daraus wird ein Grundsauer mit einer TA von 150 geführt, der bei einer Temperatur von 23 bis 27 Grad Celsius eine Abstehzeit von 15 bis 24 Stunden hat.
Darauf setzt die Vollsauerstufe auf, welche bei einer TA von 180 bis 190 geführt wird. Bei einer Temperatur zwischen 28 und 32 Grad Celsius beträgt die Abstehzeit weitere zweieinhalb bis vier Stunden (wobei im Sommer die Gefahr besteht, dass die Temperatur unterdessen zu stark ansteigt). Danach weist die Zweistufenführung eine Verarbeitungstoleranz von drei Stunden auf.