Anstellgut

Als "Anstellgut" wird der Sauerteig bezeichnet, der verwendet wird um einen "frischen" Sauerteig zu züchten. Er dient dazu die Mischung aus Mehl und Wasser mit den passenden Mikroorganismen zu impfen, so dass der Sauerteig das gewünschte Aromaprofil bekommt.

Als Anstellgut können verschiedene Sachen dienen.

• der Sauerteig, der vom letzten Backtag übrig geblieben ist und kühl gelagert wurde
• ein Krümelsauer, also ein mit Mehl "trockengelegter" ausgereifter Sauerteig, der dann wieder angefrischt wurde
• ein Reinzuchtsauerteig, also ein Sauerteig, der das genaue Mikroorganismenprofil enthält. Diesen gibt es sowohl getrocknet als auch am Stück.
• ein selbst herangezogener Spontansauerteig

Mit welchen Mengen man den mit dem Anstellgut herzustellenden Sauerteig startet, hängt von der Führung am.

Weitere Infos dazu findet man unter "Sauerteigführungen".