Aufziehen / Falten

Durch das Aufziehen eines Teiges erreicht man eine Porenvermehrung, die der Teigstabilität und Teigentwicklung zugute kommt. Insbesondere bei Dinkelteigen ist dieser Schritt, der immer mit dem ganzen Teig am Stück gemacht wird, notwendig. Aber auch alle Weizenteige (oder Teige im Weizenmisch-Bereich) haben nichts dagegen, wenn man sie aufzieht.

Wie funktioniert das Falten eines Teiges? Hier gibt es einige Möglichkeiten, welche sinnvoller ist hängt von der Teigkonsistenz ab.

• Auf der bemehleten Arbeitsfläche nimmt man den Teig (nachdem er "angesprungen" ist, also bereits Gärgase produziert hat), und klappt ihn von mehreren Seiten übereinander.
• Liegt der Teig in einer Wanne, packt man ihn mit nassen Händen an und zieht die eine Seite nach oben und klappt diese über die andere. Das macht man nun auch von der anderen Seite.