Teigtemperatur
Zur Erreichung des Ziels einer kontinuierlichen und höchst möglichen Qualität der Backwaren sind, neben korrekten Rezepturen (bei denen auch alle Herstellungsparameter erfasst sind) und qualitativ hochwertigen Rohstoffen, ebenso die Definition und die Einhaltung vieler Parameter notwendig, die unmittelbar mit dem Teig zu tun haben! insbesondere die Teigtemperatur hat einen gravierenden Einfluss hat.
Die ideale Teigtemperatur ist hauptsächlich abhängig von
• der Teigart (Brot, Brötchen, Hefefeinteig usw.)
• dem Getreidemischungsverhältnis
• der Teigausbeute (TA) sowie
• der geplanten Aufarbeitung (händisch oder mit Maschine)
• vom Knetsystem
• Chargengröße
- Brotteige haben im Normalfall eine Teigtemperatur zwischen 24 und 31 Grad Celsius. Orientierung bietet dabei das Getreidemischungsverhältnis: Ein Weißbrotteig muss mindestens einmal die 24 Grad „gesehen“ haben, reine Roggenschrotbrote benötigen 31 Grad. Alle anderen Teige liegen dazwischen. Das Weizenmischbrot sollte 25 Grad haben, das Mischbrot 26 bis 27, das Roggenmischbrot 28 bis 29 Grad, und reines Roggenbrot hat seine optimale Teigtemperatur bei 30 Grad Celsius.
- Brötchenteige orientieren sich ungefähr an den gleichen Werten, wobei hier die gewünschte Aufarbeitung sowie die Hefemenge „mitbestimmen“. Auch das verwendete Backmittel hat einen Einfluss. Doch 24 bis 26 Grad Celsius sind eine gute Basis, an der man sich orientieren kann.
- Laugenteige gehören zu den wenigen Teigen, die eine Temperatur von 24 Grad durchaus unterschreiten dürfen, da sie anderen Gesetzmäßigkeiten gehorchen. Die ideale Temperatur liegt bei Laugenteigen um die 22 Grad.
- Hefefeinteige fühlen sich am wohlsten bei einer Teigtemperatur von 26 bis 27 Grad Celsius. Denn bei dieser Wärme hat die Hefe die ideale Basis, um ordentlich zu arbeiten, was wegen der teilweise sehr hohen Fett- und Zuckeranteile, die Hefeteige ausmachen, notwendig ist.
- Plunderteige dürfen, wenngleich sie auch zu den Hefefeinteigen gehören, auch etwas kälter geschüttet werden. So 20 - 22°C sind sinnvoll. Das ermöglicht, dass man die Teige einziehen kann, ohne dass sich zu viele Gärgase gebildet haben.
Zwar gibt es die alte Bäckerweisheit „Kalt und weich, macht den Bäcker reich.“ Die kann man jedoch aus dem Gedächtnis streichen. Denn aufgrund eines solchen Schüttelreimes gibt es in der Praxis mitunter mal Roggenschrotbrotteige mit viel zu kalten 21 Grad Celsius. Und aus derartigem Material kann nichts Gutes mehr werden.
Zu kalte Teige führen generell zu gravierenden Nachteilen. Ein Mehl benötigt schon die 22 - 24 Grad, um eine ordentliche Teigentwicklung aufweisen zu können.