Schwaden
Je nach gewünschter Brotkrustenbeschaffenheit werden Brote oder Brötchen mal mit viel, mal mit weniger Dampf und manchmal sogar ganz ohne Dampf (Schwaden) geschoben. Die Zugabe von Wasserdampf hat verschiedene Ziele:
Der Wasserdampf führt zu einer schnelleren Wärmeübertragung auf die Gebäckoberfläche und unterstützt somit den Ofentrieb positiv.
Gleichzeitig bleibt die Teigoberfläche für einen kurzen Zeitraum elastisch und ermöglicht die Ausdehnung der Teigoberfläche, ohne dass diese aufreißt.
Durch den heißen Dampf wird die Stärke aus der Teigoberfläche verkleistert. Die verkleisterte Stärke bildet ein Gel.
Brote, die mit Dampf eingeschoben wurden, erhalten somit eine schöne glatte, glänzende Kruste. Nachteilig ist, dass diese Kruste beim Verzehr als etwas zäh empfunden wird. Brote, die ohne Dampf eingeschoben wurden, weisen eine etwas stumpfe, mürbe Kruste auf. Die Kruste ist meist willkürlich aufgerissen und verleiht dem Brot ein rustikales Aussehen (ähnlich einem Holzofenbrot).
Um Dampf zu erzeugen, wenn man im Haushaltsherd bäckt, gibt es mehrere Möglichkeiten.
- am bequemsten ist eine Dampffunktion am Ofen. Diese muss jedoch so ausgelegt sein, dass sie wiriklich nur ein Mal, und dann im richtigen Moment, den Dampf in den Backraum gibt.
- mit einer Backform, in welcher man Edelstahlschrauben oder Lavasteine aufgeheizt hat, über die man dann (nicht zu viel) Wasser schüttet. Hierbei bitte aufpassen, dass die Verbrühungsgefahr nicht wirklich gering ist. Wer in Kauf nehmen möchte, dass sich die Wandung vom Ofen verzieht, kann auch direkt mit einer Tasse Wasser auf den Boden des Backraums kippen.
- mit einer Wassersprühflasche, die man auch zum Spritzen von Blumen nimmt. Mit dieser sprüht man auf die Innenflächen des Backraums, woraufhin das Wasser verdampft.
Was nicht funktioniert sind die seit Jahren immer wieder verbreiteten Tipps mit einer Schale Wasser im Backraum oder einem Blech mit Wasser. Denn nur wenn das Wasser schon in Form von Dampf im Backraum ist, kann es auf der (kalten) Gebäckoberfläche des eingeschobenen Brotes kondensieren um dann wieder zu verdampfen. Der dabei entstehende Energieeintrag darf nicht unterschätzt werden, weswegen den Schwaden auch eine große Bedeutung zukommt.
Nach einer bestimmten Zeit nach dem Einschießen von freigeschobenem Brot zieht man den Zug. Dies bedeutet, dass der Kamin geöffnet wird und der Dampf aus dem Ofen entweichen kann. Die Luftfeuchte im Herd nimmt ab und die Brotoberfläche kann abtrocknen und sich schneller verfestigen. Dies geht im Haushaltsofen indem man die Türe kurz öffnet. Bei Kastenbroten kann man sich das entweichen lassen von Schwaden übrigens sparen.