Knetprozess
Durch die verschiedenen Prozesse, die beim Kneten ablaufen, entscheidet bereits der erste Teil der Backwarenherstellung über die spätere Qualität. Egal ob der Knetprozess maschinell oder händisch abläuft, besteht er aus der Mischphase und der Teigbildungsphase.
1.) In der Mischphase werden die einzelnen Zutaten miteinander vermengt. Dies geschieht niemals mit schneller Geschwindigkeit im Kneter, da wichtig ist, dass die Quellungs- und Lösungsprozesse stattfinden können.
2.) In der Teigbildungsphase wird, besonders bei Weizenteigen, ein erhöhter Energieeintrag benötigt, welcher die Ausbildung des Klebergerüsts ermöglicht. Bei Dinkelteigen darf nicht zu viel Energie eingetragen werden, da die Getreideart darauf empfindlich reagiert. Und Roggenteige brauchen fast keinen Energieeintrag, da keine (bzw. so gut wie keine) Kleberausbildung stattfindet. Um einschätzen zu können, wie intensiv ein Teig geknetet werden kann, müssen jedoch viel mehr Faktoren berücksichtigt werden. Dazu gehört die komplette Rohstoffauswahl (z.B. Qualität (bzw. Behandlung) des Mehls, Wassermenge, Anteile an Fett und Zucker, etc.)
Ein Weizen- bzw. Dinkelteig gilt, zumindest wenn er nicht aus Vollkorn ist, dann als ausgeknetet, wenn man ihn soweit dehnen (ausziehen) kann, dass man Zeitung durch lesen kann.
Wichtig ist beim Knetprozess immer, dass die Teigtemperatur eingehalten wird. Dazu macht es Sinn die Temepratur des verwendeten Schüttwassers aufzuschreiben, um beim nächsten Backen hier näher ans gewünschte Ergebnis zu kommen. Hinweise zu diesem Thema gibt es unter Teigtemperatur.