Hefe, Zugabemenge
Der folgende Artikel geht von Frischhefe aus. Wird Trockenhefe verwendet kann die Menge auf 25 - 30% verringert werden.
Je höher die Teigtemperatur, desto niedriger ist die Hefemenge, lautet der schlichte Grundsatz beim Brot. Daraus ergibt sich auch, dass Roggenbrote (weil höhere Teigtemperatur) niedrigere Hefemengen (0,2 bis 1%) haben als Weizenbrote (2 bis 3%). Dabei spielt natürlich zugleich die Sauerteigart und seine Menge eine wesentliche Rolle, da der Sauerteig seinerseits Sauerteighefen enthält, die für einen Teil der Lockerung sorgen. Mehr als 3% Hefe sollte jedoch kein Brot enthalten. Das ist auch überhaupt nicht erforderlich, wenn alle anderen Faktoren stimmen. Ausnahme bildet hier Langzeitführungen im Weizenbereich, die auch mal nur zwischen 0,1% und 0,8% Hefe haben.
Bei Brötchen könnte die Hefemenge durachaus mal auf 4% hoch gehen, da die Teige nicht zu warm sein sollten und dennoch eine gute Basis für einen ordentlichen Ofentrieb gegeben sein soll. Bei direkt geführten Brötchen stehen diese ca. 45 bis 60 Minuten auf Gare stehen.
Wegen der schon angesprochenen, teilweise sehr hohen Mengen an Zucker und Fett in Hefefeinteigen, die der Hefe „das Leben schwer machen“, werden oftmals ziemlich hohe Hefemengen eingesetzt. Wenn es nicht gerade um Stollen geht, sollte man jedoch die 6% Zugabe nicht überschreiten, 8% können auch noch legitim sein. Wenn das Gebäck mit diesen Mengen nicht ordentlich auf Gare kommt, sollte man überlegen eine osmotolerante Hefe einzusetzen, die auch bei wenig freiem Wasser im Teig sehr aktiv ist – oder entsprechend mit Vorteigen zur Hefeaktivierung zu arbeiten.