Teigausbeute
Um die in Teigen enthaltene Wassermenge korrekt angeben zu können, gibt es den Begriff "Teigausbeute". Er stellt ein relatives Maß dar, wieviel Wasser auf 100 Teile Mehl gegeben wird (Netto-TA) bzw. wieviel Teig aus 100 Teilen Mehl hergestellt wird (Brutto-TA). In der Praxis ist nahezu ausschließlich die Netto-TA interessant.
Spricht man z.B. von einer Teigausbeute von 170 bedeutet dies, dass auf 1 kg Getreidemahlerzeugnisse (Mehle, Schrote, Flocken) 700ml Wasser zugegeben wurden.
Die Teigausbeute hatte lange Zeit eine große Bedeutung, sie bestimmte, welche Wasseraufnahmefähigkeit ein Mehl hat. Das war in der Zeit, als die meisten Teige noch ohne zusätzliche wasserbindende Zutaten hergestellt wurden. So konnte man anhand des Brötchenteigs definieren, ob die aktuelle Mehlqualität 54 oder 56 TA-Punkte Wasser aufnehmen kann.
Nachdem man sich aber bei den meisten Rezepturen weit von Standards entfernt hat, eine Folge von Kochstücken, Brühstücken, Extrudaten, o.ä. hat der Wert nicht mehr diese Aussagekraft.
Natürlich gibt es Anhaltspunkte, wieviel Wasser ein bestimmter Teig aufnehmen kann, diese greifen jedoch nur, wenn eben kein zusätzlich gebundenes Wasser enthalten ist oder andere Zutaten (z.B. Fette, Zucker, Eier) auf die Schüttmenge Einfluss nehmen. So hätte man bei einem Schrotbrot aus Roggenvollkorn die TA so um die 180. Ein traditionelles Weißbrot wäre bei 155.
Die Wassermenge in einem Teig ist also von mehreren Faktoren abhängig. Ein Weizenmehl nimmt weniger Wasser auf als ein Roggenmehl. Das Dinkelmehl liegt nochmal deutlich unter dem aus Weizen. Verwendet man Vollkorngetreide, steigt die TA auch. Und der inzwischen wichtigste Faktor bei vielen Backwaren ist das gebundene Wasser in Form von vorverkleisterter Stärke (Kochstück, Brühstück, Extrudat, etc.) oder Pflanzenfasern (z.B. Chia, Psyllium). Darüber hat man nämlich schnell mal 5 - 40 TA-Punkte mehr Wasser in einem Teig, ohne dass dieser weicher werden müsste.
Was ist aber nun die korrekte Teigausbeute zu einem Brot- oder Brötchenteig? Hier kann und darf es keine verbindliche Aussage geben. Ein Teig verträgt soviel Wasser wie die Krume im Endprodukt stabil halten kann. Dabei stellt man die Teigfestigkeit so ein, dass dieser sich vernünftig aufarbeiten lässt und das gewünschte Ergebnis erzielt wird.