Hafer

Allgemeines

Ernährungsphysiologisch kann eigentlich kein Getreide mit dem Hafer mithalten. Er wäre somit eine ideale Zutat bei „Wellness-Broten“. Da die Körner zwar entspelzt, jedoch nicht geschält werden, bleiben die Vitamine der äußeren Kornschicht erhalten. Hafer hat bezogen auf 100 Gramm und im Vergleich zu allen anderen Getreidearten auch den höchsten Energiegehalt (1530kJ), ebenso an größten Anteil Eiweiß (12,5 g), Fett (7,1 g), Calcium (9,6 mg) und den geringsten Wert an Kohlenhydraten (63 g).


Das „europäische Urgetreide“ war früher einmal Grundnahrungsmittel in Schottland. Hafer bevorzugt ein gemäßigtes Klima sowie viel Regen und stellt sehr geringe Ansprüche an den Boden. Da die Durchschnittserträge dieses Sommergetreides jedoch sehr gering sind, ist der Anbau für Landwirte wenig interessant. Die hauptsächliche Verwendung im Bereich Lebensmittel liegt bei Frühstückscerealien, für Backwaren wird Hafer vergleichsweise wenig genutzt.

Da sich Hafermehle nicht als sinnvolle Verarbeitungsform erwiesen (bei höheren Anteilen geringes Brotvolumen, grobe Krumenstruktur, leichte Graufärbung der Krume sowie eine trockene Krume), sollte man die Verwendung von Hafer-Flocken, -Körnern und -Grütze bevorzugen. Kleinblatt-Haferflocken lösen sich zu schnell auf, sie sind später in der Krume nicht gut erkennbar und haben somit nur die Eigenschaft, aufs Volumen zu schlagen. Daher sollte man eher zu Großblattflocken greifen, welche erhalten bleiben.

In Form eines Brühstücks verarbeitet, bindet die Haferflocke sehr viel Wasser (etwas mehr als das doppelte Eigengewicht), als Quellstück nehmen Haferflocken etwas weniger Wasser auf, da die Stärke nicht verkleistert.


Auch das ganze Korn oder die Grütze können eingesetzt werden, und zwar als gekochtes Getreide (maximal 15 Prozent auf GME). Insgesamt sollte man einen Anteil von 30 Prozent Hafer im Brot nicht unbedingt überschreiten.