Ein rustikal-kräftiges Brot, ähnlich dem, was man so als Bergsteiger-Laib kennt, jedoch unter kompletten Verzicht auf Weizen, gibt es heute in unserem Rezepturen-Blog.
In unserem Video in unserem YouTube-Channel zeigt Ronny, was an beachten muss, wenn das Brot richtig gut werden soll. Überzeugend bei diesem Brot ist die sagenhafte Frischhaltung, die man so von Dinkel erstmal nicht immer so kennt. Durch den hauseigenen Sauerteig und die kräftige Malznote rundet sich der Geschmack herrlich ab,
https://www.youtube.com/watch?v=Q0JwCyx4jZA
Rezeptur
Hier folgend seht Ihr schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken solltet Ihr Euch die jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin könnt Ihr einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen ihr für Eure gewünschte Teigmenge benötigt.
Wundert Euch bitte nicht darüber, dass das so viel Teig ergibt. Wir haben uns nämlich dazu entschieden alle Rezepturen immer auf 1000g Getreideerzeugnisse zu erstellen. So kann man direkt erkennen, wieviel Hefe, Salz, Sauerteig oder auch Wasser enthalten sind.
| Sauerteig TA180 | 0,360 | kg |
| Roggenmehl Type 1150 | 0,200 | kg |
| Wasser | 0,160 | kg |
| Brühstück Dinkelflocken | 0,558 | kg |
| Dinkelflocken | 0,180 | kg |
| Pfannensalz | 0,018 | kg |
| Wasser kochend | 0,360 | kg |
| Roggenmehl Type 1150 | 0,150 | kg |
| Dinkelmehl Type 1050 | 0,470 | kg |
| Universalback oder Dinkelkraft | 0,015 | kg |
| FS-Fasern | 0,040 | kg |
| Pfannensalz | 0,007 | kg |
| Malzextraktmehl | 0,040 | kg |
| Zuckerrübensirup | 0,040 | kg |
| Hefe | 0,025 | kg |
| Pflanzenöl | 0,020 | kg |
| Wasser | 0,340 | kg |
Sauerteig: Reifezeit ca. 16 - 24 Stunden bei 26°C oder 33°C fallend auf ca. 23°C
Brühstück: Dinkelflocken mit heißem Wasser überbrühen, min 4 Stunden quellen lassen (oder über Nacht im Kühlschrank)
Teigherstellung: Alle Zutaten miteinander verkneten.
Knetzeit: ca.8 Minuten.
Teigtemperatur: 24 bis max. 26°C wären optimal
Teigruhe: ca. 30 Min. - nach 15 Min. 1x aufzeihen/falten.
Aufarbeitung: Teig auf eine bemehlte Unterlage geben, teilen, leicht mit Mehl bestäuben und rundwirken. In den Teigschluss etwas Roggenmehl einarbeiten. Teig mit dem Teigschluß nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, der Schluß ist im Ofen oben und reißt rustikal auf.
Teig abdecken damit er nicht austrocknet.
Stückgare: ca. 50-60 Min. - bei optimalerweise 30°C - bis zur knapp vollen Gare.
Der Teig sollte gutsichtbar aufgefangen sein, sich etwa verdoppelt haben, bevor er im vorgeheizten Ofen gebacken wird. Damit der Schluss noch schön aufgeht, darf das Brot noch keine volle Gare haben.
Backen: Backofen mit Backblech oder Backstein vorheizen auf 240-250°C. Brote auf heißes Backblech/Backstein legen mit Schwaden anbacken (3-4x kräftig Wasser in den Ofen/Ofenwände sprühen). Brot ca. 15 Min. bei 240-250°C anbacken, fallend auf 190-200°C ausbacken,
Backzeit gesamt: ca. 50 - 60 Minuten, die Kruste sollte sehr kräftig sein.
Erklärung zu Rohstoffe und Alternativen
Was wir uns bei der Zusammenstellung der Rezeptur gedacht haben und warum wir welchen Rohstoff verwenden bzw. wie man diesen auch austauschen kann, findet ihr hier.
• Der Sauerteig kann gegen den eigenen ausgetauscht werden. Die TA wird dann entsprechend umgerechnet. Wer das Brot gerne kräftiger haben möchte, geht mit der Menge hoch, im Gegenzug wird dann im Hauptteig Roggenmehl und Wasser abgezogen.
• Das Brühstück sorgt für das benötigte Wasser in der Krume. Sonst würde der Dinkel zu stark zum Trockenkrümeln neigen. Anstatt das Brühstück mit Dinkelflocken zu machen, funktionieren natürlich auch Hafer- oder Gerstenflocken oder auch Dinkelschrot.
• Das 1050er Dinkelmehl gegen ein 630er zu ersetzen, stellt kein Problem dar.
• Um ein ansprechendes Volumen zu erreichen sollte man etwas Backmittel einsetzen. Dieses dient auch zur Stabilierung des Kleber durch das enthaltene Vitamin C.
• Ohne FS-Fasern (oder alternativ Flohsamenschalen) bekommt das Brot nicht die benötigte Frischhaltung und das gewünschte Volumen. Somit gibt es hier keine Alternative, wenn man ein besonderes Brot haben möchte.
• Das Malzextraktmehl sorgt für den außergewöhnlich malzigen Geschmack des Brotes. Hier einen adäquaten Ersatz zu finden ist schwer. Notfalls funktioniert ein Vollrohrzucker.
• Um die Krume charakteristisch braun zu färben und auch den süßen Geschmack des Brotes zu unterstreichen, findet Zuckerrübensirup Verwendung. Alternativ funktioniert auch Kakao, auch wenn der nur Farbe und nicht Süße mit bringt. Die Malz- bzw. Zuckermenge muss dann entsprechend hoch.
• Die Hefemenge passt jeder für sich an, je nach gewünschter Geschwindigkeit. Alternativ zur Frischhefe geht auch Trockenhefe mit ca. 1/4 der Menge.
• Die Wassermenge erstmal nach Bedarf dosieren. Der Teig sollte nicht zu weich sein, damit das Brot nicht platt läuft. Es ist ja auch schon genug gebundenes Wasser enthalten.
Schlusswort
Beim Backen wünschen wir Euch viel Spaß und auch den nötigen Erfolg. Wenn Ihr Fragen habt, egal ob zu Rohstoffen, Verfahren oder weil etwas nicht so geklappt hat wie gewünscht, schreibt es einfach in die Kommentare.
Euer Brotkrümel