Ohne viel "Werkzeug", also ohne Küchenmaschine oder Handrührgerät, funktioniert es auch ein schmackhaftes, saftiges Brot herzustellen. Wenn man berücksichtigt dass Dinkel beim Anteigen nicht ganz so viel Wasser aufnimmt wie Weizen versteht man auch, wie das funktioniert.
In unserem Video in unserem YouTube-Channel zeigt Gaya, wie kinderleicht es ist, schnell ein Dinkelvollkornbrot mit Saaten zu backen.
https://www.youtube.com/watch?v=7PkChhtO8I0&t=3s
Rezeptur
Hier folgend seht Ihr schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken solltet Ihr Euch die jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin könnt Ihr einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen ihr für Eure gewünschte Teigmenge benötigt.
Wundert Euch bitte nicht darüber, dass das so viel Teig ergibt. Wir haben uns nämlich dazu entschieden alle Rezepturen immer auf 1000g Getreideerzeugnisse zu erstellen. So kann man direkt erkennen, wieviel Hefe, Salz, Sauerteig oder auch Wasser enthalten sind.
| Saaten-Quellstück | 0,240 | kg |
| Sonnenblumenkerne | 0,040 | kg |
| Leinsamen | 0,040 | kg |
| Vollkornsesam | 0,040 | kg |
| Wasser (heiß) | 0,120 | kg |
| Dinkelvollkornmehl | 1,000 | kg |
| Naturjoghurt oder Buttermilch | 0,200 | kg |
| Pflanzenöl | 0,040 | kg |
| Akazienhonig oder Zuckerrübensirup | 0,040 | kg |
| Pfannensalz | 0,010 | kg |
| - | ||
| Hefe | 0,040 | kg |
| Wasser (+/- ca. 30°C | 0,700 | kg |
Herstellung Quellstück: Vor der Teigbereitung ½ Stunde bei Raumtemperatur quellen lassen
Herstellung Hauptteig: Alle Zutaten, außer Hefe und Wasser in eine Rührschüssel wiegen. Hefe im Wasser auflösen, über die Zutaten schütten, alles mit einem Holzlöffel kräftig mischen und 3-4 Minuten kneten bzw. wie Spätzleteig schlagen. Sinnvolle Rezepturmenge ist eine 0,5-fache (aus 500g Mehl), was ein Brot ergibt.
Durchführung: Den Teig bei Raumtemperatur in der Schüssel ca. ½ Stunde ruhen lassen.
Anschließend den Teig nochmals mit dem Rührlöffel kräftig durchmischen und direkt danach in eine leicht gefettete, ggf. mit Saaten ausgestreute Backform (Kastenform 230 x 110 x 95, Art-Nr. 08167) einschütten. Mit feuchten Händen den Teig in der Form glattdrücken und danach ggf. mit Saatenmischung (Sonnenblumenkerne, Leinsaat, Sesam) abstreuen. Wenn man die Saaten etwas andrückt, bleiben sie nach dem Backen besser haften.
Endgarzeit: in der Form ca. 20 Minuten, abgedeckt bei Raumtemperatur.
Vorbereitung zum Backen: Vor dem Einschieben in den vorgeheizten Ofen den Teig längs, mittels einer mit Wasser befeuchteten Schere einschneiden. Das hilft, dass der Ofentrieb den Teig in der Mitte hochwölbt und das Brot nicht seitlich reißt.
Backzeit: ca. 55 Minuten im Umluftofen, durchgehend bei ca. 190° C
Brot nach dem Backen direkt aus der Form stürzen und auf einem Rost abkühlen lassen.
Erklärung zu Rohstoffe und Alternativen
Was wir uns bei der Zusammenstellung der Rezeptur gedacht haben und warum wir welchen Rohstoff verwenden bzw. wie man diesen auch austauschen kann, findet ihr hier.
• Beim Saaten-Quellstück ist man flexibel. Natürlich funktionieren auch Lupinenschrot, Kürbiskerne oder auch Roggenflocken. Auswirkung hat nur die Wasseraufnahme, die sich nicht gravierend verändern sollte. Merken tut man das, wenn das gebackene Brot eine zu feuchte Krume hat.
• Das Dinkelvollkornmehl kann zum Teil gegen Einkorn-, Emmer- oder Roggenvollkornmehl ausgetauscht werden. Nur Weizenvollkorn oder auch der Einsatz von Typenmehlen funtionieren nicht, da dabei die Kleberausbildung zu stark ist.
• Joghurt oder Buttermilch sorgen für eine dezente Säure im Brot. Wer es vegan mag, kann auch 2% (auf Mehl gerechnet) Apfelessig nehmen und den Rest mit Wasser ausgleichen.
• Wer Apfelkraut oder Agavendicksaft hat, kann selbstverständlich auch den nehmen. Ein bisschen Süße sollte aber auf jeden Fall rein.
• Die Hefemenge passt jeder für sich an, je nach gewünschter Geschwindigkeit. Alternativ zur Frischhefe geht auch Trockenhefe mit ca. 1/4 der Menge.
• Die Wassermenge sollte für den ersten Versuch so passen. Wenn man merkt, dass die Krumenstabilität des gebackenen Brotes nicht passt (zu feucht oder zu trocken) gleicht die Zugabemenge an Wasser entsprechend aus.
Schlusswort
Beim Backen wünschen wir Euch viel Spaß und auch den nötigen Erfolg. Wenn Ihr Fragen habt, egal ob zu Rohstoffen, Verfahren oder weil etwas nicht so geklappt hat wie gewünscht, schreibt es einfach in die Kommentare.
Euer Brotkrümel