Diastasemalz
Nicht ganz einfach ist der Umgang mit enzymaktivem Malz. Wenn man jedoch weiß, wie man es einsetzt, ist es eine der genialsten Komponenten zur Optimierung von Backwaren. Gerade bei den heute oftmals sehr trockenbackenden Mehlen spielt es seine Vorteile aus. Verwendung findet dieses (in trockener und flüssiger Form erhältliche) Malz hauptsächlich bei direkten Teigführungen im Weizenbereich.
Ideal ist es auch für die gewünschte grobe Porung wenn man mediterrane Produkte „auf die Schnelle“ herstellen möchte.
Die Zugabemenge ist abhängig von der Enzymaktivität eines Malzes. Bei dem in unserem Shop erhältlichen Produkt sind es zwischen 0,1 und 1,5% (also 1g bis 15g auf 1kg Mehl), wobei man sich wirklich ganz langsam an das gewünschte Ergebnis herantasten soll. Ein zu viel an Diastasemalz führt bei Weizen zu einem starken Abbau der Krume (und irgendwann ist es zu viel) und bei Roggen zu einer klitschigen Krume.
Aktives Malz gehört in ein gut sortiertes Rohstofflager. Aber bitte immer inklusive dem benötigten Fachwissen.