Dreistufenführung
Hier ein Auszug aus dem Artikel "Sauerteigführungen", in welchem alle bekannten Führungen erläutert sind:
Die klassische Dreistufenführung, bei welcher der Grundsauer abends bereitet wird und somit über Nacht reift, bietet eine gute Krumenstruktur sowie eine lange Frischhaltung des daraus bereiteten Brotes. Der Sauerteig hat eine sehr geringe Verarbeitungstoleranz. So sollte der Zeitpunkt der Teigbereitung klar definiert sein und darauf die Stufen ausgelegt sein.
Beispielsweise können die Sauerteigstufen wie folgt geführt werden (hier Grundsauer-über-Nacht-Führung):
Die erste Stufe, der Anfrischsauer, reift bei einer TA von 200 und einer Temperatur von 25 bis 26 Grad Celsius für sechs Stunden.
In der zweiten Stufe (Grundsauer) wird mit einer TA von 160 bei 23 bis 27 Grad Celsius Temperatur weitergeführt, wobei eine Abstehzeit von acht Stunden angestrebt wird.
Der Vollsauer, also die dritte Stufe, steht dann drei Stunden bei einer TA von 190 und einer Temperatur von 30 Grad.
Die Vermehrungshöhe (Zugabe von Mehl und Wasser zu den jeweils weiteren Stufen) errechnet sich nach der Arkady-Regel. Dazu wird der Mehlgehalt einer Stufe bestimmt, indem man den Mehlgehalt der vorhergehenden Stufe mit der Anzahl der Stunden der Reifezeit der jeweiligen Stufe multipliziert.
Um das Verfahren den Gegebenheiten der Produktion anzupassen, kann es entsprechend durch Veränderung der Abstehzeiten angepasst werden. So gibt es ebenso die „Vollsauer-über-Nacht-Führung“, die morgens direkt zur Verarbeitung zur Verfügung steht.