Phytinsäure
So ernährungsphysioloisch sinnvoll wie der Verzehr von Vollkornprodukten wegen der Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe ist, einen Faktor sollte man bei der Zubereitung der Selbigen nicht vergessen. Die hauptsächlich in den äußeren Schichten und im Keim des Getreidekorns vorkommende Phytinsäure. Sie wird beim Keimprozess des Korns durch die sich aktivierenden Phytasen (Enzyme) abgebaut und gibt dabei den enthaltenen Phosphor als Nährstoff für das Wachstum frei.
Problematisch wird die Phytinsäure jedoch nach alt hergebrachten Meinungen für den menschlichen Organismus, wenn sie nicht vorher durch Phytasen aufgespaltet wird. Denn so lange bindet sie verschiedene Mineralstoffe und Spurenelementean an sich, so dass diese nicht vom Körper aufgenommen werden können. Neuere Studien zeigen jedoch, dass die Thematik überbewertet wird.
Für alle, die dennoch "auf Nummer sicher" gehen möchten, gibt es eine einfache Möglichkeit die Tätigkeit der Phytasen, bevor man Vollkornmehl, -schrot oder -flocken verarbeitet, zu aktivieren, so dass sie die Problematik beheben bzw. reduzieren. Wie jedes Enzym benötigt auch die Phytase Feuchtigkeit, Zeit und gerne noch etwas Wärme. Die Faktoren kann man ihr jedoch geben, indem man gemahlenes Getreide deutlich vor der eigentlichen Teigbereitung "einweicht". Dies kann in Form eines Quellstücks geschehen (Schrote), ein Sauerteig sorgt ebenfalls für den Abbau. Bei Vollkorngebäcken ohne grobe Bestandteile kann man mit langen Teigführungen agieren. So kann man den Teig z.B. schon am Tag vorher mit einer geringeren Hefemenge ansetzen. Geht das vom Ablauf her nicht, ist ein Vorteig aus (Weizen-)Vollkornmehl, der dann mit 50% in den Teig kommt, auch eine Möglichkeit.