Salz
Salz ist neben Mehl, Wasser und Hefe einer der Hauptrohstoffe bei der Herstellung von Broten und Brötchen. Er ist quasi DER Würzstoff in Backwaren. Fehlt er, bemerkt man diesen Mangel sofort, denn dann schmeckt Gebäck meist recht fade.
Für den menschlichen Körper ist Salz lebenswichtig. Das Natrium darin wird für verschiedenste Stoffwechselprozesse und die Regulierung des Wasserhaushalts benötigt; Chlorid für den Verdauungsprozess, da es ein wesentlicher Bestandteil der Magensäure ist. Besondere Bedeutung kommt Salz-Bestandteilen auch beim Knochenaufbau und insbesondere für das Funktionieren des Nervensystems zu. Zugleich ist richtig, dass die Menge Salz, die der Körper benötigt, sehr gering ist: Für die meisten Menschen reichen ein oder zwei Gramm als Tagesdosis aus. Tatsächlich konsumieren Deutsche im Durchschnitt jedoch zwölf Gramm Salz täglich.
Doch das „weiße Gold“, wie es im Mittelalter aufgrund seiner damaligen Exklusivität teilweise genannt wurde, ist viel mehr als nur eine einfache chemische Verbindung aus einem Metall der ersten und zweiten Hauptgruppe des Periodensystems der Elemente und Chlorid. Heute versteht man unter den Begriffen „Tafel-“, „Speise-“ und „Kochsalz“ üblicherweise die Verbindung Natriumchlorid.
Das Salz, welches wir dem Brot zugeben, liegt entweder in fester Form, als Steinsalz in Salzlagern tief unter der Erde, vor und wird bergmännisch gewonnen. Oder es befindet sich in gelöster Form in den Meeren (Meersalz), Salzseen oder natürlichen Solen.
Gewinnung
Siedesalz
Die Salzschichten werden von Wasser aus Gestein gelöst. Die so entstandene konzentrierte Salzsole wird an die Oberfläche gepumpt, gereinigt, enthärtet, unter Druck kristallisiert und getrocknet. Siedesalz gilt als besonders rein.
Meersalz
Meerwasser wird in künstlich angelegten Salzgärten („Meerwassersalinen“) durch die Sonne auf etwa ein Drittel eingedampft, bis nur noch etwa ein Drittel des Meerwassers übrig ist. Dadurch wird nicht das volle Salzspektrum des Meerwassers kristallisiert. Eine vollständige Kristallisation würde das Meersalz nämlich bitter machen. Diese Gewinnungsmethode wird hauptsächlich in südlichen Regionen mit starker Sonneneinstrahlung eingesetzt.
Steinsalz
Sind die Salzschichten im Salzlager besonders rein, wird das Salz trocken gewonnen, in dem es wie etwa Kohle bergmännisch abgebaut wird. Mögliche Verunreinigungen werden entweder abgesiebt oder in einer Schmelze entfernt. Aufgrund seiner Naturbelassenheit ist Steinsalz sehr hart und klumpt mehr, als etwa Siedesalz.
Salzsorten
Im Lebensmittelbereich wird das gewonnene Salz außer in der reinen Form als Tafelsalz (fein kristallisiert und gemahlen) noch in folgenden Sorten verwendet:
• Speisesalz mit Zusätzen (Iod, Fluor, Kräuter, Aroma): Speisesalz, dem Fluor zugesetzt wurde, wird als flouriertes Salz zur Kariesprophylaxe in den Handel gebracht. Iodiertes Salz wird entsprechend mit Iod angereichert. Iod ist ein lebenswichtiges Spurenelement für die Schilddrüsenfunktion. Da Deutschland früher als Iodmangelgebiet galt, wurde eine vorbeugende Verwendung von Iodsalz empfohlen. Heute gilt Deutschland jedoch nicht mehr als Iodmangelgebiet. Da aber auch Schwangere, Neugeborene und Jugendliche einen erhöhten Iodbedarf haben, wird eine weitere Verwendung von Iodsalz inzwischen zwar kritisch diskutiert, jedoch von verschiedenen Organisationen (zum Beispiel der Deutschen Gesellschaft für Ernährung) weiterhin empfohlen.
• Brezelsalz (Hagel-), also grobkörniges Salz zum Abstreuen beziehungsweise Dekorieren von vorzugsweise Laugengebäcken
• Nitritpökelsalz (E250): Es wird zur Stabilisierung der Farbe und des Aromas von Fleisch und Wurstwaren eingesetzt. Pökeln, also das Haltbarmachen von Fleischwaren mit Salz, ist eines der ältesten Konservierungsverfahren.
Salz in der Bäckerei
In der Backstube wird Salz nicht nur als geschmackliche Komponente, sondern auch aufgrund seiner technologischen Wirkungen im Teig verwendet. In Hefeteigen etwa wirkt es bereits während des Knetprozesses festigend auf das im Mehl vorhandenen Gluten. Außerdem fördert Salz die Elastizität, da es verhindert, dass das Klebereiweiß zu stark aufquillt.
Während der Gare verzögert Salz aufgrund seiner wasserbindenden Eigenschaften die Aktivität der Hefe, indem es ihr die Zellflüssigkeit (teilweise) entzieht. Und aufgrund einer leichten Verschiebung des pH-Bereiches reguliert es die Tätigkeit der Enzyme im Teig, welche für den Abbau der Stärke und der Proteine zuständig sind. Insgesamt bewirkt eine Zugabe von Salz einen trockenen, wolligen Teig mit verstärktem Dehnwiderstand, was ein verbessertes Gashaltevermögen und eine bessere Gärtoleranz zur Folge hat.
Beim Gebäck bewirkt Salz eine Förderung der Gebäckfarbe, indem es die Mehlproteine verflüssigt und somit für die typische Maillard-Reaktion leichter verfügbar macht. Der ebenfalls für die Maillard-Reaktion erforderliche Zucker wird aufgrund der Hefehemmung und Enzymregulierung nicht vollständig abgebaut und steht somit ausreichend zur Verfügung, was eine intensivere Bräunung zur Folge hat. Durch die Verstärkung des Dehnwiderstandes wirkt das Salz aber zugleich etwas reduzierend auf das Gebäckvolumen, sorgt für eine Verfeinerung des Porenbildes.
Eine Zugabemenge von 0,5 Prozent der verwendeten Mehlmenge ist grundsätzlich ausreichend, um die oben aufgeführten positiven Wirkungen des Salzes zu erzielen. Im Hinblick auf eine den Eigengeschmack des Brotes unterstützende Wirkung sind jedoch zwischen 1,8 und 2,3 Prozent Salzzugabe erforderlich. Die Verwendung von weiteren, aromaintensiven Zutaten kann eine höhere Salzzugabe notwendig machen.
Aufgrund der den pH-Wert senkenden Wirkung des Salzes und damit der Hemmung der mikrobiellen Flora, erfolgt eine Zugabe beispielsweise bei lange geführten Quellstücken, um einen entsprechenden Verderb zu verhindern. Bei Sauerteigen bewirkt die Hemmung der Mikroorganismen eine Verzögerung des Reifevorgangs und nach dessen Ende eine natürliche Konservierung (diese Wirkung entsteht zum Beispiel beim Monheimer Salzsauer).
Bei Konditoreiwaren gehört übrigens ebenso immer eine gewisse Menge Salz zugesetzt. Diese sollte allerdings stets abgewogen und nicht mit der beliebten Maßeinheit „Prise“ zugegeben werden. Die korrekte Salzmenge für feine Backwaren lässt sich problemlos errechnen. Mit einer Zugabemenge von 0,2 Prozent bis 0,3 Prozent (auf Gesamtgewicht) liegt man durchaus in einem vernünftigen Rahmen. So würde man auf zehn Kilogramm gekochte Kirsch- oder Apfelfüllung 20 bis 30 Gramm Salz zugeben.