Sauerteig - Zugabemenge
Allgemeines
Wieviel Sauerteig in ein Brot rein gehört orientiert sich an der Sauerteigführung sowie dem im Teig enthaltenen Roggenmehlanteil. Je niedriger der Säuregrad des Sauerteiges und je höher der Anteil an Nicht-Weizenarten im Teig (Roggen, Hafer usw.), desto mehr Sauerteig wird eingesetzt. Ferner sollte berücksichtigt werden, dass eine Zugabe von Ölsaaten etc. zum Teig aus geschmacklichen Gründen auch eine Erhöhung des Sauerteig-Anteils rechtfertigt, sobald man Sauerteig als „Gewürz“ ansieht. Letztendlich sollte anhand von Backversuchen die Menge ermittelt werden, welche sowohl für Krumenstruktur als auch Geschmack ideal ist.
Für alle Führungen gibt es Tabellen, die Empfehlungen für Zugabemengen bezogen auf den Roggenmehlanteil aufzeigen. Auch diese sind (noch) auf den Roggenmehlanteil ausgelegt. Allerdings gehen Tendenzen dahin (wie schon erwähnt), die Sauerteigmenge viel mehr vom Geschmack des daraus hergestellten Brotes abhängig zu machen.
Und wenn ein Weizenmischbrot gleich sauer wie ein Roggenmischbrot schmecken soll, muss nur der Sauerteiganteil (bezogen auf das Gesamtmehl) der gleiche sein. So wird auch die Berechnung leichter, wenn man zum Beispiel ein Fünf-Kornbrot produziert, bei dem eben nicht nur der Roggen versäuert werden soll.