Teigruhe
Die Teigruhe ist als Faktor für eine gute Produktqualität nicht minder beachtenswert als die Teigtemperatur. Sie meint die Zeit, die zwischen Abschalten des Kneters und der Aufarbeitung des Produkts vergeht. Die Aufarbeitung sollte stets bei optimaler Teigreife begonnen werden.
Die Teigruhe findet immer im kompletten Teig statt, das heißt: Er wird nicht in Stücke geteilt, bevor die Teigruhezeit vorbei ist. Sinnvoll ist es auch, die Teige immer abzudecken, während sie ruhen. Die ideale Teigruhezeit ist vom Getreidemischungsverhältnis sowie der Hefemenge abhängig. Auch die eingesetzte Menge an Vorteig spielt eine Rolle: Je mehr Vorteig verwandt wird, desto kürzer muss der Teig ruhen.
Da sich während der Teigruhe der Teig weiterentwickelt und die Triebleistung der Hefe ansteigt, ist es wichtig diese Dauer der Teigruhe präzise einzuhalten. Auch Nachsteifprozesse (sie entstehen beispielsweise durch die Verquellung gröberer Schrotbestandteile im Teig) laufen in diesem Zeitraum ab.
Die normale Teigruhedauer beträgt zwischen zwei Minuten (etwa beim Roggenschrotbrot) und 30 Minuten (beim Weißbrot). Aber es gibt auch einige Bäckereien, die durch reduzierte Hefezugaben und kühlere Teigtemperaturen längere Teigruhezeiten „provozieren“, was bei manchen Produkten auch notwendig sein kann. Ausgehobene Brote, Seelen, spezielle Schwarzbrote und ähnliche wären da zu nennen. Die hier aufgeführten Werte sind somit Anhanltspunkte, anhand derer weitere Überlegungen angestellt werden können.
Brotteige
Im Normalfall sollten für Brotteige folgende Teigruhezeiten gelten:
- Roggenbrot 5 bis 8 Minuten
- Roggenmischbrot 8 bis 12 Minuten
- Mischbrot 10 bis 15 Minuten
- Weizenmischbrot 15 bis 20 Minuten
- Weißbrot 25 bis 30 Minuten
Für (Roggen-)Schrotbrot-Teige sollte man berücksichtigen, dass eine ausreichende Verquellung gewährleistet ist. Daher werden Quellruhen während des Knetprozesses empfohlen, die abhängig von der Granulation des Schrotes sind. Nach dem „Auskneten“ reicht dann eine entsprechend kurze Teigruhe, die abhängig vom Getreidemischungsverhältnis ist.
Brötchenteige
Hier richtet sich die Ruhezeit stark an der Art der Aufarbeitung. Dennoch sollte eine Untergrenze von zehn Minuten nicht unbedingt unterschritten werden.
Hefefeinteige
Abhängig vom daraus herzustellenden Gebäck liegt die Teigruhezeit bei 30 bis 45 Minuten; einmal zusammenlegen, bringt Stabilität in die Teige.