Urgetreide

Allgemeines

Die Weizenarten Emmer, Einkorn und Kamut, eigentlich die Vorläufer des heutigen Weizens, wurden im Laufe der Jahrhunderte von den heutigen Weizensorten verdrängt, hauptsächlich wegen des besseren Ertrags moderner Weizen und deren Verarbeitungsfaktoren. In der heutigen Zeit werden sie jedoch wieder nachgefragt, wiederum speziell im Bio-Bereich gibt es da sehr viele Produkte. Diese wachsende Beliebtheit mag daher rühren, dass es bei diesen Getreiden keine Hochzüchtung gab.
Technologisch sollten die Backeigenschaften denen des Weizens entsprechen, allerdings ist die Stabilität des Klebers bei weitem nicht so gut wie bei Weizen. Deshalb sollte man zumindest bei freigeschobenen Broten erst einmal mit geringeren Zugabemengen beginnen und diese dann mit den gesammelten Erfahrungen erhöhen. Wichtig ist eine entsprechende Versäuerung der Teige, die bessere Backergebnisse ermöglicht.