Dinkelvollkornmehl

Ausschließlich aus Ur-Dinkel-Sorten (Franckenkorn, etwas Oberkulmer Rotkorn) gewonnenes Mehl. Durch das spezielle Mahlverfahren in der Zeller Mühle, wird das Mehl sehr fein, was zu einem besseren Backverhalten führt.

Da ohne besondere Beachtung einiger wichtiger Faktoren die Frischhaltung von Dinkelbroten oftmals zu wünschen übrig lässt, sollte man diese kennen. Dinkelbrote neigen leicht zum Trockenkrümeln, was daran liegt, dass bei der Teigbereitung nicht genug gebundenes Wasser enthalten ist.

Abhilfe kann schaffen
  ● das Agieren mit sehr weichen Teigen (z.B. Seelen oder Kastenbrote)
  ● der Einsatz von Brüh- oder Kochstücken, um gebundenes Wasser in die Teige zu bekommen 
  ● die Zugabe von Extrudaten zum Teig, die neben der Wasserbindung auch für Stabilität sorgen
  ● die Verwendung von Pflanzenfasern (z.B. Flohsamenschalen, FS-Fasern) oder anderen Verdickungsmitteln.

Lange Teigführungen sind vorteilhaft. Der Knetprozess sollte nicht zu intensiv sein. Ein "Aufziehen" des Teiges nach der Teigruhe sorgt für weitere Stabilität.

Da Vollkornprodukte aus dem ganzen Korn ermahlen werden, ist darin auch der Keimling enthalten. Dieser wird beim Mahlprozess "geöffnet" und das darin enthaltene Keimöl kommt mit der Umgebungsluft in Kontakt. Daher ist ein Vollkornmehl nur begrenzt haltbar. Somit sollte man Dinkelvollkornmehl vor Wärme, Feuchte und Licht schützen, was eine bessere Qualität aufrecht erhält.

Zutaten:
Dinkelvollkornmehl

Nährwerte (bezogen auf 100g)