Warum braucht man Sauerteig?

Allgemeines

Warum benötigt man zum Backen von Broten mit Roggenanteil überhaupt Sauerteig?
Durch den hohen Anteil an Amylasen (stärkeabbauende Enzyme), den Roggenmehl enthält, würde ohne Versäuerung unter Einwirkung der Backtemperatur die Struktur der Stärke zerstört werden, welche für den Aufbau der Krume zuständig ist. Diese Zerstörung hätte eine mehr oder minder „klitschige“ Krume zu Resultat. Die Versäuerung hemmt die Amylasen jedoch so lange, bis sie durch die Ofentemperatur zerstört werden und sich somit eine elastische Krume ausbilden kann.
Da heutzutage die Roggenmehle etwas trockenbackender sind, muss der Versäuerung nicht mehr eine so große Aufmerksamkeit geschenkt werden wie noch vor 25 Jahren. Vielmehr ist nun auch der geschmackliche Aspekt hervorzuheben: Sauerteig dient als Gewürz im Brot.