Aromatisches Kastenbrot auf Basis von Urgetreide (Emmer und Dinkel). Durch den verwendeten Fermentteig kann das Brot auch ohne (Press-)Hefe gebacken werden. Über das Brühstück und den geschroteten Leinsamen und das Pflanzenöl wird eine tolle Frischhaltung erzielt
Rezeptur
Hier folgend seht Ihr schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken solltet Ihr Euch die jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin könnt Ihr einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen ihr für Eure gewünschte Teigmenge benötigt.
Wundert Euch bitte nicht darüber, dass das so viel Teig ergibt. Wir haben uns nämlich dazu entschieden alle Rezepturen immer auf 1000g Getreideerzeugnisse zu erstellen. So kann man direkt erkennen, wieviel Hefe, Salz, Sauerteig oder auch Wasser enthalten sind.
| Fermentteig (TA200) | 0,575 | kg |
| Emmerschrot oder -vollkornmehl | 0,250 | kg |
| Wasser ca. 40°C | 0,250 | kg |
| Anstellgut Dinkel (oder Weizen) * | 0,075 | kg |
| Brühstück TA300 | 0,375 | kg |
| Emmerschrot oder -flocken | 0,125 | kg |
| Wasser kochend | 0,250 | kg |
| Quellstück TA275 | 0,298 | kg |
| Leinsamen geschrotet | 0,100 | kg |
| Salz | 0,023 | kg |
| Wasser kalt | 0,175 | kg |
| Emmervollkornmehl | 0,500 | kg |
| Dinkelvollkornmehl oder Type 1050 | 0,125 | kg |
| Malzextraktmehl | 0,015 | kg |
| Universalback oder Dinkelkraft | 0,005 | kg |
| Hefe (je nach Triebkraft des Fermentteiges) | 0,008 | kg |
| Pflanzenöl | 0,015 | kg |
| Wasser ca. | 0,150 | kg |
Fermentteig: Zutaten gut verrühren, abgedeckt 2,5 - 3 Stunden bei ca. 28-30C° reifen lassen. Nach der warmen Reifezeit, wenn der Ansatz gut aufgegangen ist, wird er für mind. 6-30 Stunden in den Kühlschrank (5-7°) gestellt.
* Madre-Anstellgut TA150 ist auch möglich, dann entsprechend mehr Wasser zugeben.
Brühstück: ca. 3-4 Stunden quellen lassen oder bereits am Tag vorher herstellen, dann kühl lagern.
Quellstück: mind. 3 Stunden quellen lassen, besser über Nacht, dann kühl lagern.
Hauptteig: Alle Zutaten vermischen und verkneten.
Knetzeit: 4 Minuten langsam, dann 10 Min. Quellruhe, danach erneut 4 Minuten langsam kneten.
Teigtemperatur: ca. 24°C - max. 26°C
Teigruhe: ca. 60 Minuten – dabei 2x aufziehen/falten
Aufarbeiten: Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, in 3 gleich schwere Stücke teilen, rundwirken und länglich ausformen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettet Backform (ca. 2/3 voll) legen. Teigoberfläche befeuchten.
Stückgare: ca. 60-80 Minuten - bei ca. ¾ Gare evtl. die Teigoberfläche befeuchten und stippen . Bei knapp voller Gare mit Schwaden anbacken.
Backen: Ofen mit Backblech vorheizen auf 240°, Backform auf heißes Blech stellen und ca. 15 Min. bei voller Temperatur anbacken, fallend auf ca. 190- 200° ausbacken. Nach ca. 10-15 Min. Schwaden ablassen (Ofentür kurz öffnen).
Backzeit gesamt: ca. 45 Min. – anschließend Brot aus der Form nehmen und noch ca. 10 Min. im ausgeschalten Ofen lassen, danach auf einem Rost auskühlen lassen.
Erklärung zu Rohstoffe und Alternativen
Was wir uns bei der Zusammenstellung der Rezeptur gedacht haben und warum wir welchen Rohstoff verwenden bzw. wie man diesen auch austauschen kann, findet ihr hier.
• Der Fermentteig kann, wenn man das Brot mit (Press-)Hefe backen kann, gegen einen "normalen" Vorteig aus Emmermehl (oder auch Dinkel) ausgetauscht werden. Auch ist die Teigausbeute dann flexibel. Das wird dann bei der Schüttflüssigkeit des Hauptteigs mit berücksichtigt. Und wer ohne Vorteig backen möchte, rechnet Mehl und Wasser einfach in den Hauptteig (wobei die Verwendung eines Vorteigs schon technologische Vorteile bringt).
• Das Brühstück ist für die gute Frischhaltung des Brotes zwingend erforderlich. Alternativ könnten auch ein Kochstück oder die Zugabe eine Extrudats die benötigte Wassermenge in den Teig bringen.
• Etwas Süße aus Malzextraktmehl tut dem Geschmack gut, alternativ gehen auch alle anderen Arten von süßenden Zutaten (Vollrohrzucker, Malzextraktmehl, Agavensirup)
• Das Backmittel sorgt, mit seinem Vitamin C-Gehalt dafür, dass das Klebergerüst aus dem sehr schwachen Emmerkleber gestärkt wird.
• Die Hefemenge passt jeder für sich an, je nach gewünschter Geschwindigkeit. Wenn man dem Brot genug Zeit gibt, lockert auch der Fermentteig alleine. Alternativ zur Frischhefe geht auch Trockenhefe mit ca. 1/4 der Menge.
• Die Wassermenge wird so eingestellt, dass der Teig die gewünschte Konsistenz hat. Da genug gebundenes Wasser enthalten ist (über das Brühstück), den Teig nicht zu weich halten.
Schlusswort
Beim Backen wünschen wir Euch viel Spaß und auch den nötigen Erfolg. Wenn Ihr Fragen habt, egal ob zu Rohstoffen, Verfahren oder weil etwas nicht so geklappt hat wie gewünscht, schreibt es einfach in die Kommentare.
Euer Brotkrümel
