Mal wieder ein Brot ohne Weizenmehl. Und alle, die meinen, Dinkelbrot könnte nicht super-lange frisch halten, beweisen wir mit diesem Rezept das Gegenteil. Über die Zugabe von Chia und Flohsamenschalen werden nämlich die natürlichen Nachteile des Dinkels in Bezug auf Wasserbindung ausgeglichen.
Rezeptur
Hier folgend seht Ihr schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken solltet Ihr Euch die jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin könnt Ihr einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen ihr für Eure gewünschte Teigmenge benötigt.
Wundert Euch bitte nicht darüber, dass das so viel Teig ergibt. Wir haben uns nämlich dazu entschieden alle Rezepturen immer auf 1000g Getreideerzeugnisse zu erstellen. So kann man direkt erkennen, wieviel Hefe, Salz, Sauerteig oder auch Wasser enthalten sind. Die hier angezeigte Rezeptur ergibt 3 Brote zu je ca. 600g.
| Lievito madre TA 150 | 0,500 | kg |
| Dinkelvollkornmehl | 0,100 | kg |
| Dinkelmehl Type 630 | 0,100 | kg |
| Wasser 30°C | 0,100 | kg |
| Anstellgut Dinkel oder Weizen TA 150 | 0,200 | kg |
| Brühstück TA 300 | 0,403 | kg |
| Dinkel-, Gersten- oder Haferflocken | 0,130 | kg |
| Wasser kochend | 0,260 | kg |
| Salz | 0,013 | kg |
| Quellstück ca. TA 240 | 0,763 | kg |
| Dinkelvollkornmehl | 0,300 | kg |
| Flohsamenschalen | 0,003 | kg |
| Chiasamen | 0,010 | kg |
| Wasser | 0,440 | kg |
| Dinkelmehl Type 630 | 0,250 | kg |
| Malzextraktmehl | 0,030 | kg |
| Pflanzenöl | 0,020 | kg |
| Salz | 0,012 | kg |
| Hefe optional | 0,010 | kg |
| Wasser | 0,010 | kg |
Lievito madre - Auffrischung: Reifezeit 3-4 Std.- ca. 26-28°, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln..
Brühstück: Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen, gut verrühren und ca. 3 Stunden verquellen lassen (oder über Nacht im Kühlschrank lagern.
Quellstück: Zutaten mit Wasser grob vermengen - 30-60 Minuten quellen lassen.
Teigzubereitung: Alle Zutaten vermischen und verkneten,. Gekühltes Brühstück evt. anwärmen, damit die gewünschte Teigtemperatur erreicht wird.
Knetzeit:8-10 Minuten
Teigtemperatur: ca. 24-26°C wären optimal
Teigruhe: ca. 90-120 Minuten – nach ca. 45-90 Minuten 1-2x aufziehen/falten
Aufarbeiten: Teig in 3 Stücke teilen, wirken und langformen. Teiglinge leicht bemehlen, mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Oder den Teigling mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (ca 1/2 voll) legen. Teigoberfläche befeuchten, evtl. mit Chiasamen od. Flocken bestreuen, leicht andrücken.
Stückgare: ca. 120Minuten – bei knapp voller Gare auf Backpapier oder Backschieber stürzen, einschneiden oder stippen.
Backen: Backofen mit Backblech/Backstein vorheizen auf 240°C - mit Schwaden anbacken - ca. 15 Minuten voller Temperatur backen, danach Temperatur reduzieren auf ca. 190-200°C und weitere 30 Minuten backen.Gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen)
Backzeit gesamt: ca. 45 Minuten
Erklärung zu Rohstoffe und Alternativen
Was wir uns bei der Zusammenstellung der Rezeptur gedacht haben und warum wir welchen Rohstoff verwenden bzw. wie man diesen auch austauschen kann, findet ihr hier.
• Der Lievito madre dient dazu, dass die Schalenbestandteile des Vollkornmehls ordentlich verquellen können.
• Wer das Brot gerne heller (also mit weniger Vollkorn) möchte, darf den Lievito madre auch mit einem 1050er Dinkelmehl herstellen.
• Das Flockenbrühstück bringt gebundenes Wasser in den Teig.
• Da Dinkel ja zum Trockenbacken neigt (wenn man ihn nicht richtig verarbeitet) sind mit Chia und Flohsamenschalen gleich zwei Frischhaltekomponenten enthalten.
• Die zwei Prozent Fett sorgen für eine langanhaltend weiche Krume. Hier kann man flexibel agieren und auch Olivenöl oder auch mal ein Leinöl einsetzen.
• Die Hefemenge passt jeder für sich an, je nach gewünschter Geschwindigkeit. Alternativ zur Frischhefe geht auch Trockenhefe mit ca. 1/4 der Menge.
• Die Wassermenge wird so eingestellt, dass der Teig die gewünschte Konsistenz hat. Da genug gebundenes Wasser enthalten ist (über das Kochstück, Pflanzenfasern und Chia), den Teig nicht zu weich halten.
Schlusswort
Beim Backen wünschen wir Euch viel Spaß und auch den nötigen Erfolg. Wenn Ihr Fragen habt, egal ob zu Rohstoffen, Verfahren oder weil etwas nicht so geklappt hat wie gewünscht, schreibt es einfach in die Kommentare.
Euer Brotkrümel
