Heute haben wir wieder mal eine Brötchenrezeptur für Euch. Verwendet werden 90% Weizen (in Form von 550er Mehl) sowie 5% Dinkelvollkorn und 5% Emmervollkorn. Für die saftige Krume arbeiten wir mit Leinsamen und Chiasamen, geschmacklich abrunden tut der geröstete Sesam, das Sesamöl sowie das Malzextraktmehl, das für eine harmonische Süße sorgt.
Rezeptur
Hier folgend seht Ihr schon mal die Rezeptur. Zum Nachbacken solltet Ihr Euch die jedoch in Form der beiliegenden Excel-Tabelle herunterladen, denn darin könnt Ihr einfach ausrechnen lassen, welche Zutatenmengen ihr für Eure gewünschte Teigmenge benötigt.
Wundert Euch bitte nicht darüber, dass das so viel Teig ergibt. Wir haben uns nämlich dazu entschieden alle Rezepturen immer auf 1000g Getreideerzeugnisse zu erstellen. So kann man direkt erkennen, wieviel Hefe, Salz, Sauerteig oder auch Wasser enthalten sind.
| Lievito madre TA150 | 0,300 | kg |
| Anstellgut Weizen TA150 | 0,120 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 0,300 | kg |
| Wasser ca. 30°C | 0,001 | kg |
| Quellstück | 0,565 | kg |
| Dinkelflocken oder Dinkelmalzflocken | 0,050 | kg |
| Emmervollkornmehl oder -schrot | 0,050 | kg |
| Sesam geröstet | 0,050 | kg |
| Leinsamen geschrotet | 0,050 | kg |
| Chiasamen gemahlen | 0,020 | kg |
| Pfannensalz | 0,025 | kg |
| Wasser kalt | 0,320 | kg |
| Weizenmehl Type 550 | 0,700 | kg |
| Universalback oder Dinkelkraft | 0,015 | kg |
| Malzextraktmehl | 0,010 | kg |
| Hefe | 0,015 | kg |
| Sesamöl | 0,015 | kg |
| Wasser | 0,210 | kg |
Madre-Auffrischung: Zutaten gut verkneten - Reifezeit: 3-4 Std. – ca. 24-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.
Quellstück: Zutaten mit kaltem Wasser übergießen,über Nacht quellen lassen. Wenn es schnell ehen muss reichen auch 3 Std.
Teigherstellung: Alle Zutaten vermischen und verkneten.
Knetzeit: 8 Min. langsam
Teigtemperatur: 24-25°C wären optimal
Teigruhe: 20 Min.
Aufarbeitung: Teig nach der Teigruhe 2x aufziehen/falten - 5 Min. entspannen lassen, anschließend ca. 90-100 g schwere Teigstücke abstechen, rundwirken, nochmals 5 Min. entspannen lassen, dann ausformen nach Wunsch. (Evtl. Oberfläche leicht befeuchten und in Chia-Leinsamen-Sesam-Mischung drücken.) Mit der Oberseite nach unten auf ein leicht bemehltes Tuch legen, abgedecken, damit sie nicht austrocknen.
Stückgare: ca. 40-50 Min., bis zur knapp vollen Gare, dann Teiglinge umdrehen, je nach Formgebung ggf. einschneiden. Einschnitte kurz öffnen lassen, mit Wasser besprühen und backen.
Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf ca. 230-240°C. Teigling auf heißes Backbleche legen, mit Wasser besprühen und mit Schwaden anbacken, nach ca. 15 Min. Schwaden ablassen (Ofentüre kurz öffnen).
Wenn die Brötchen zu schnell dunkel werden, Temperatur reduzieren auf ca. 220°C.
Backzeit gesamt: ca. 20 Min.
(Für eine bessere Krustenbildung evtl. die letzten 5 Min. mit Umluft und leicht geöffneter Ofentür zu Ende backen.)
Erklärung zu Rohstoffe und Alternativen
Was wir uns bei der Zusammenstellung der Rezeptur gedacht haben und warum wir welchen Rohstoff verwenden bzw. wie man diesen auch austauschen kann, findet ihr hier.
• Der Lievito Madre (fermentierter Weizenvorteig) darf selbstverständlich gegen einen "normalen" Vorteig aus Weizenmehl (oder auch Dinkel) ausgetauscht werden. Auch ist die Teigausbeute dann flexibel. Das wird dann bei der Schüttflüssigkeit des Hauptteigs mit berücksichtigt. Und wer ohne Vorteig backen möchte, rechnet Mehl und Wasser einfach in den Hauptteig (wobei die Verwendung eines Vorteigs schon technologische Vorteile bringt).
• Wer die Brötchen etwas kompakter haben möchte, darf gerne auch ein anderes Weizenmehl (z.B. 812, T65) verwenden.
• Die Dinkelflocken können auch gegen Hafer-,Gerste- oder Einkornflocken ausgetauscht werden, das Emmervollkornmehl gegen eines aus Dinkel oder Einkorn.
• Welche Ölsaaten Verwendung finden kann man selbst entscheiden. Da gehen also selbstverständlich auch Lupinenschrot, Sonnenlumenkerne oder Kürbiskerne. Die Schüttwassermenge wird dann darauf angepasst.
• Mit Backmittel lassen sich einfach ansprechendere Brötchen auf simplen Weg backen. Wer keins einsetzen möchte, darf etwas aktives Malz nehmen oder mit langer Teigführung arbeiten.
• Das Sesamöl dient, neben dem technologischen Aspekts, für die Geschmacksabrundung. Hier kann man auch jegliches anderes Öl oder auch Butter verwenden.
• Die Hefemenge passt jeder für sich an, je nach gewünschter Geschwindigkeit. Alternativ zur Frischhefe geht auch Trockenhefe mit ca. 1/4 der Menge.
• Die Wassermenge wird so eingestellt, dass der Teig die gewünschte Konsistenz hat.
Schlusswort
Beim Backen wünschen wir Euch viel Spaß und auch den nötigen Erfolg. Wenn Ihr Fragen habt, egal ob zu Rohstoffen, Verfahren oder weil etwas nicht so geklappt hat wie gewünscht, schreibt es einfach in die Kommentare.
Euer Brotkrümel
