Backmalz enzymaktiv

Um auch ohne Backmittel ein perfektes Brot oder Brötchen hinzubekommen, kann man zu einem seit über hundert Jahren bekannten Mittel greifen. Das aus Weizen hergestellte aktive Malzmehl diente früher als einziges Backhilfsmittel, geriet jedoch durch die moderne Enzymforschung ziemlich in Vergessenheit.

Da sich ein aktives Malzmehl nicht so einfach kontrollieren lässt, ist bei der Verarbeitung etwas Fingerspitzengefühl, aber vor allem Genauigkeit gefragt. Durch die Enzymatik werden im Teig Prozesse angestoßen, die sich in vielfältiger Weise äußern. Neben dem Malzzucker (sofortige Hefenahrung) sind noch stärkespaltende Enzyme am Werk, welche die Endgare und den Ofentrieb fördern.
Eine zu hohe Zugabemenge führt bei Backwaren mit Roggenanteil zu einer klebrigen und feuchten Krume, da die Stärke (und auch Eiweiß) durch die Enzymen zu stark umgesetzt bzw. abgebaut wird. Im Weizenbrot-Bereich erzielt man eine grobe bis sehr grobe Porung durch den Abbau.
Die Zugabemenge muss sehr genau dosiert werden 0,1 - 1,5 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge, je nach Aktivität der Enzyme.

Durch das Keimen von Gerstenkörnern in feuchter und warmer Umgebung beginnt im Korn das, was auch passiert, wenn man Getreide auf dem Feld ausbringt und gießt; die im Keimling enthaltenen Enzyme bauen die Stärke aus dem Mehlkörper zu löslichen Zuckerstoffen um, die der Keimling als Nahrung nimmt, um zu sprießen. Dabei werden viele Arten von Enzymen aktiviert. Nach 6 Tagen, wenn die Enzymaktivität am höchsten ist, wird bei der Gerstenmalzherstellung das Korn wieder getrocknet (gedarrt), die Wurzelkeime entfernt und das Korn vermahlen. So entsteht ein nicht standardisiertes „Backmittel“, welches viel Fachwissen beim Verbacken erfordert.

Zutaten:
Weizenmalzmehl

Nährwerte (bezogen auf 100g)